上面一节,冷柜价格已经告诉我们,细菌对冷柜中冷冻食品的影响是很重要的,如果超标,就会严重影响我们的健康,下面就来继续了解这方面的知识吧。一般从食品卫生的角度,对指标细菌的测定通常采用检测中温菌(Mesoj
philes)的方法,严格地说,是检测好气性中温细菌方法。所以采用这种方法,气要是考虑到与肠内细菌等的污染关系,这种检测与培养基种类和培养基温度有关。由于各国不同,或食品种类不同,对培养基的温度也有若干不同的规定,通常是将32~35℃,35~37℃作为培养温度,培养时间为24小时和28小时。

1前言现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求,纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤,该…

1、计数器测定法

   
细菌计数有其实际价值,因为在生产过程中,对各个阶段的许多试样进行常规检验时,可从细菌计数来评价加工制造过程中的卫生情况。如果已知某一批产品的时间和温度,那么通过一定数目试样的检验数据就可以对该食品的卫生情况作出评价。

1前言现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求,纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤,该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能,同时使啤酒免受高温热处理,减少啤酒中微生物,使啤酒的口感更纯正,鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒,因此对空瓶、空盖、灌装环境、酒液都提出了很高的无菌控制要求。以下是笔者就纯生啤酒微生物控制的心得体会进行阐述,以和大家交流探讨。**2纯生啤酒的微生物控制重点利用haccp分析可以发现纯生生产中的关键控制点有:纯生啤酒无菌过滤、瓶盖微生物控制、空瓶微生物控制和灌装环境的微生物控制。
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2.1纯生啤酒的无菌过滤控制纯生啤酒的除菌通过膜过滤来实现。由于过滤膜存在使用寿命和容易受到压力、清洗药剂的损坏而影响膜的过滤孔径,为确保过滤膜的拦截率,需要在每次开机前或者清洗后做完整性测试来评价该过滤膜有没有损坏。同时为更了好的保证产品的微生物情况,可以对在过滤中和过滤后的产品进行微生物检测验证。当然纯生啤酒微生物控制不能像熟啤酒那样依靠最后一步除菌来控制啤酒的无菌。因为前面的酒液微生物数量过多容易使过滤膜堵塞,同时增加了过滤后酒液存在微生物的可能性。而且杂菌的存在不利于酿造出口感纯正的高档啤酒。因此酒液微生物的控制应采用对每一道工序控制,提高啤酒的品质和延长膜的使用寿命。
**2.2瓶盖微生物控制瓶盖的微生物控制可以通过购买无菌瓶盖和在瓶盖导轨上面配上紫外线杀菌装置来保证。同时通过定期对瓶盖料斗、瓶盖输送带和理盖箱的清洗杀菌,减少微生物数量。在生产前和生产中还须对瓶盖取样检验。
**2.3空瓶微生物控制目前在市场上用玻璃瓶装的纯生啤酒比较多,因此对玻璃瓶的清洗建议采用双端式的洗瓶机,避免洗净空瓶的二次污染。洗瓶机的最后一道冲洗水采用无菌水冲洗降低空瓶中的微生物数量。洗瓶机还要定期清洗和更换碱液来提高清洗效果和减少空瓶的微生物数量。对空瓶输送带要求带有防尘罩,同时进行定期清洗消毒。对输送链条也要进行杀菌处理。为确保空瓶的无菌,空瓶在灌装前可采用蒸汽对空瓶瞬时杀菌。在生产前、生产中对空瓶和灌装压盖后的酒液进行取样检验。**

即用血细胞计数器进行计数。取一定体积的样品细胞悬液置于血细胞计数器的计数室内,用显微镜观察计数。由于计数室的容积是一定的(O.1mm3),因而根据计数器刻度内的细菌数,可计算样品中的含菌数。本法简便易行,可立即得出结果。本法不仅适于细菌计数,也适用于酵母菌及霉菌孢子计数。

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2.4灌装环境的微生物控制对罐装环境要求建立静态百级层流,同时配有空气喷雾杀菌装置。地面建议采用环氧树脂。灌装机配有cop和sop装置,定期对星轮、灌装头、压盖头、台面等进行清洗消毒。同时建议定期对罐装设备的死角进行定期人工清洗,防止出现菌膜使灌装环境恶化。3纯生啤酒的微生物管理方法当配备有良好工艺的设备后还需要建立一套良好的分析方法和管理方法,使检测的结果更为可靠、迅速,生产的产品都能符合微生物控制指标。3.1微生物分析方法的介绍3.1.1培养基培养分析法培养基的种类比较多,各种培养基上的适合生长的微生物也是不尽相同。在使用培养基培养时需要考虑检测微生物的特点来选择培养基。同时还要提供严格的微生物培养条件。如果条件选的不合适会造成微生物生长缓慢或不生长,影响啤酒品质的判断。在正常啤酒分析中检测的微生物明确,再加上培养基成本低,结果比较可靠和直观,因此在啤酒厂微生物正常分析中还是以培养基分析为主。培养基有液态和固态两种,液态培养基培养时微生物能和营养物质充分接触生长比较快,微生物计数可采用比色法,但比较复杂,该方法比较适合用于定性分析。固态培养基培养的微生物可进行菌落数计数,该方法可用于定量分析。如果结合使用膜过滤方法还可提高样品检测量和微生物的检测准确性。3.1.2atp[fs:page]分析法atp分析结果出来的比较快,但由于操作的手、容器、设备等表面也存在atp,因此在操作中很容易受到污染而且操作麻烦,结果的可信度不高,尤其用在检测含少量微生物的情况下。市场上庄臣泰华施的hy-lite2系统可用于快速对清洗杀菌后设备表面微生物数量的分析检测。3.1.3pcr分析法pcr分析是比较先进的技术,由于水中的金属离子会影响pcr扩增,因此用在检测酒液中是否有菌的方法暂时还不行。但可用在判定是否为特定的几种有害菌。pcr分析设备比较贵,大酒厂可设立pcr分析项目,小型工厂可委托他人进行分析。因此培养基培养分析还是目前主要的分析方法,其他分析方法主要是辅助分析。3.2微生物管理微生物的控制除了有良好的检测手段外,更重要的是要有良好的管理。依靠检测分析微生物并不能得到有效控制,因为检测具有滞后性,当检测结果出来时,污染的区域可能早就扩散了,很难进行原因分析,而且还会造成大批量产品的复检确认,所以通过检测方法来控制微生物是不可行的。
只有通过微生物管理才能达到良好的微生物控制,把由微生物污染引起的事件降到最低。要做好微生物管理首先要明确微生物相关的关键质量控制点,熟悉可能引起的原因、监测方法和以前发生过的污染起因。其次要对微生物比较熟悉,要了解哪些菌经常会在哪些点检出,它们对啤酒有没有危害,这对微生物污染快速原因分析和采取措施均有很大的帮助。最后要经常去生产现场,查看现场的卫生情况,观察设备的运行情况,人员的操作方法,对现场变动的运行设备和操作方法要及时分析可能导致的负面影响,并采取措施进行跟踪验证。通过现场的了解,不仅能及时发现微生物隐患,而且还能对以后出现的微生物污染问题提供线索,减少检查范围,快速地发现问题和解决问题。灌装机是纯生啤酒管理的重点区域,空瓶、空盖的微生物管理可通过对清洗杀菌的工艺参数和设备运行情况进行监测,但对于灌装环境的管理由于涉及到人工清洗比较难,为了便于管理,建议采用定期对灌装机的星轮、灌装管、压盖头等关键部位进行棉球擦拭微生物分析,根据检测结果的变化趋势来决定是否有必要采取清洗杀菌。4展望要控制好微生物,需要生产操作员工的加入。让他们了解微生物对产品的危害,让他们知道所制定的生产工艺的目的并且鼓励他们去发现问题。这样才能真正及时的扼杀住微生物的隐患.**

2、电子计数器计数法

   
在正常条件下,许多开放式的食品中的细菌往往是从各种设备或传送带的表面沾染的,即使对于设备进行经常的清洗,也总会有少量的病菌会通过容器、设备、传送带的表面,使产品受到污染,有时小的菌块甚至直接会落到产品中去。这种感染方式说明,细菌在生产线上不是均匀分布到产品上去的,因此在检查中,不能遁为一个试样出现阳性反应就否定全部产品。然而必须知道,食品上沾染的细菌确实可能致使产品全部变坏,如不及时采取杀灭措施,即使受到极小量的细菌污染,也.会导致严重的后果。从这个意义上说,细菌学的检查法是整个生产线上不可缺少的监测手段。通过检测,可以判明原料鲜度、生产线上的卫生状况、温控和操作人员卫生情况等,但这不能完全保证食品的安全性,由于不同品种和不同季节,其检查的菌种也不同。

电子计数器的工作原理是测定小孔中液体的电阻变化,小孔仅能通过一个细胞,当一个细胞通过这个小孔时,电阻明显增加,形成一个脉冲,自动记录在电子记录装置上。该法测定结果较准确,但它只识别颗粒大小,而不能区分是否为细菌。因此,要求菌悬液中不含任何碎片。

3、活细胞计数法

常用的有平板菌落计数法,是根据每个活的细菌能长出一个菌落的原理设计的。取一定容量的菌悬液,作一系列的倍比稀释,然后将定量的稀释液进行平板培养,根据培养出的菌落数,可算出培养物中的活菌数。此法灵敏度高,是一种检测污染活菌数的方法,也是目前国际上许多国家所采用的方法。使用该法应注意:①一般选取菌落数在30~300之间的平板进行计数,过多或过少均不准确;②为了防止菌落蔓延,影响计数,可在培养基中加入O.001%2,3,5一氯化三苯基四氮唑(TTC);③本法限用于形成菌落的微生物。广泛应用于水、牛奶、食物、药品等各种材料的细菌检验,是最常用的活菌计数法。

4、比浊法

比浊法是根据菌悬液的透光量间接地测定细菌的数量。细菌悬浮液的浓度在一定范围内与透光度成反比,与光密度成正比,所以,可用光电比色计测定菌液,用光密度(OD值)表示样品菌液浓度。此法简便快捷,但只能检测含有大量细菌的悬浮液,得出相对的细菌数目,对颜色太深的样品,不能用此法测定。

5、测定细胞重量法

此法分为湿重法和干重法。湿重法系单位体积培养物经离心后将湿菌体进行称重;干重法系单位体积培养物经离心后,以清水洗净放人干燥器加热烘干,使之失去水分然后称重。此法适于菌体浓度较高的样品,是测定丝状真菌生长量的一种常用方法。

6、测定细胞总氮量或总碳量

氮、碳是细胞的主要成分,含量较稳定,测定氮、碳的含量可以推知细胞的质量。此法适于细胞浓度较高的样品。

7、颜色改变单位法(CUU)

这种方法通常用于很小,用一般的比浊法无法计数的微生物,比如支原体等,因为支原体的液体培养物是完全透明的,呈现为清亮透明红色,因此无法用比浊法来计数,由于支原体固体培养很困难,用cfu法也不容易计数,因此需要用特殊的计数方法,即CCU法。它是以微生物在培养基中的代谢活力为指标,来计数微生物的相对含量的,下面以解脲脲原体为例,简单介绍其操作:

(1)取12只无菌试管,每一管装1.8ml解脲脲原体培养基。

(2)在第一管加入0.2ml待测解脲脲原体菌液,充分混匀,从中吸取0.2ml加入第二管,依次类推,10倍梯度稀释,一直到最末一管

(3)于37度培养,以培养基颜色改变的最末一管作为待测菌液的CCU,也就是支原体的最大代谢活力,比如第六管出现颜色改变,他的相对浓度就是10的6次方CCU/ml.

一般来说,比浊法和菌落计数法就可以满足绝大多数细菌的计数,但是对支原体这样比较特殊的微生物,用CCU法比较合适。

测定微生物生长的方法很多,各种方法均有其优缺点,也不是在任何情况下都适用。在微生物学工作中一般常用的是平皿菌落计数法、计数器法和比浊法。至于哪种方法比较适合你,得根据你的具体条件而定。