什么是冷柜,从百度百科,我们就可以了解这些基本信息。但是随着社会的发展,冷柜也从根本上发生了变化,就我们平日去的超市、便利店,我们就可以看到形形色色、不同款式的冷柜,有大、有小、有冷藏、有冷冻、有立式、有玻璃门,还有不锈钢等等。和我们早期使用的冷柜有了截然的不同,从名字和称呼上也发生了改变。比如:水果冷柜,现在在制冷行业统称风幕柜。其实万变不离其宗,这个的基本原理还是一样的,优质的冷柜全部蒸发管都采用优质铜盘管并处理成宽面异形。不锈钢板表面光洁好,整板厚薄均匀,采用适当的厚度既保证使用寿命长久,又使冷柜外观平整结实。铜管比铝管或复合管的传冷效果好,耐腐蚀性更好,优质铜盘管具有管内洁净度高,管接头少的优点,可有效防止制冷系统内漏或堵塞的故障。将圆形管处理成矩形,使蒸发管与传冷的内胆接触由点接触变成面接触,扩大了传递面积,能加快制冷速度。

2013年7月27日,为了提高国内中央厨房设计水平,中央厨房设备提供商北京新兴荣福厨房设备有限公司(www.xinxingrongfu.com)发布了第一份关于中央厨房设计白皮书《中央厨房设计规范》,据悉,北京新兴荣福厨房设备有限公司始建于一九六八年已经有45年的厨房设备生产经验,在厨房设备行业具有很高的知名度,近年来,研发了很多节能、环保、安全的中央厨房设备,并受到餐饮企业的广泛欢迎。

发文单位:国家食品药品监督管理局

   
介绍了冷柜的一些基本性质,我们就来看看大型冷柜对周围环境有什么要求呢,因为大型冷柜一般用途很广泛,类似于冷库,功能也非常强大。下面就和冷柜价格一起来了解一下吧。

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文  号:国食药监食[2010]236号

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除了研发厨房设备,在服务上,新兴荣福也开创性的提出了一站式厨房建设解决方案的定位,可以帮助餐饮企业从厨房的设计规划开始、到厨房设备的定制、生产,厨房设备的安装维护、使用培训的一条龙一站式解决方案。

发布日期:2010-6-17

    首先是对屋顶及天花板要求:

新兴荣福还开通了网络订购厨房设备的在线电商平台:

执行日期:2010-6-17

   
①制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫,以防止灰尘蓄积,避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其他食品暴露场所(原料处理场除外)屋顶若为易藏污纳垢之结构者,应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者,其室内屋顶应平坦无缝隙,而梁与梁及梁与屋顶接合处应有适当弧度。

以下是:《中央厨房设计规范》白皮书全文:

各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局,北京市、福建省卫生厅(局):

   
②平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑,若喷涂油漆应使用可防霉,不易剥落且易清洗者。

《中央厨房设计规范》

  为落实餐饮服务许可分类管理制度,规范餐饮服务许可,根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可审查规范》,现予印发,请遵照执行。

   
③蒸汽、水及电等配管不得设于食品暴露之直接上空,否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。冷柜风管等应设于天花板之上方。

规范一、选址

新萄京娱乐场4569999cc ,  国家食品药品监督管理局
二○一○年六月十七日

   
④楼梯或横越生产线跨道之设计构筑,应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染,并应有作业安全设施。

1、地势干燥。

餐饮服务许可审查规范

    其次是墙壁与门窗的要求:

2、有给排水条件。

  第一章 总 则

   
①管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑,且其墙脚及柱脚(必要时墙壁与墙壁间或墙壁与天花板间)应具有适当弧度(曲率半径应在3厘米以上),以利清洗及避免藏污纳垢。

3、电力供应充足。

  第一条
为落实餐饮服务许可分类管理制度,规范餐饮服务许可,根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,制定本规范。

   
②作业中需要打开之窗户应装设有易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网,但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台,台面深度如有2厘米以上者,其台面与水平之夹角应达45度以上,未满2厘米者应以不透水材料填补内面死角。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上。

  第二条
本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。

   
③管制作业区对外出入门户应装设自动关闭之纱门(必要时增设空气帘),及(或)清洗消毒鞋底之设施(需保持干燥之作业场所要设置换鞋设施)。门扉应以瞳滑、易清洗、不透水坚固材料制作,并经常保持关闭。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  第三条
食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。

 

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

  第四条 餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

规范二、设计前期准备工作

  省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态;确难以归入的,可新设业态,报国家食品药品监督管理局备案。

1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

  第五条 餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行:

2、收集相关各部门的具体要求。

  第一类:特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂;

规范三、场所设置、布局、分隔、面积要求

  第二类:中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50~500人的机关、企事业单位食堂;

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

  第三类:小型餐馆,小吃店,饮品店,供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂;

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区,各食品处理区均应设置在室内,且独立分隔。

  第四类:建筑工地食堂;

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

  第五类:集体用餐配送单位。

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

  第六条
特大型餐馆,大型餐馆,学校食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂,连锁经营餐饮服务企业总部,集体用餐配送单位,应当设专职食品安全管理人员;其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,且分区域存放。

  第七条
特大型餐馆、大型餐馆,学校食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂,连锁经营餐饮服务企业总部,集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品的品种和数量相适应。

  第八条 餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

  现场检查时,核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮服务许可现场核查表》,制作现场核查记录,经申请人核对无误后,核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的,核查人员应当注明拒签情况。

8、凉菜专间面积不小于10平方米。

  第九条
餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。

9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。

  关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余项目为一般项。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

  第二章 第一类许可现场核查要求

规范四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

  第十条 选址要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。

  选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

  第十一条 场所设置、布局、分隔和面积要求

3、地面和排水沟有排水坡度,排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

  (一)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

  (二)粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。

5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

  (三)进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。

6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

  (四)制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。

7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。

  (五)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

8、内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

  (六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。

9、门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

  (七)食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

  (八)切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。

11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

  (九)凉菜间面积≥食品处理区面积10%.

12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

  (十)加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

  第十二条 食品处理区地面与排水要求

规范五、洗手消毒设施要求

  (一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

  (二)地面和排水沟有排水坡度。

2、洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗。

  (三)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

  第十三条 食品处理区墙壁、门窗要求

规范六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

  (一)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

1、根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

  (二)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。

2、采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

  (三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

  第十四条 食品处理区天花板要求

4、接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

  (一)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

5、工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

  (二)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。

6、设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁。

  (三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

  第十五条 洗手消毒设施要求

规范七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

  (一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

  (二)洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。

2、加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工操作过程。

  (三)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

规范八、加工食品设备、工具和容器要求

  第十六条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

1、食品烹调后以冷冻方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备。

  (一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备。

  (二)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

  (三)餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

4、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

  (四)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

5、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

  (五)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

6、食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

  (六)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

规范九、通风排烟、采光照明设施要求

  第十七条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

1、食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

  (一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

2、排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

  (二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

3、加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

  第十八条 设备、工具和容器要求

4、安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻库房使用防爆灯。

  (一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

规范十、废弃物暂存设施要求

  (二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器,废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

  (三)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

2、废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗,专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

  第十九条 通风排烟设施要求

规范十一、库房和食品贮存场所要求

  (一)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。

  (二)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

2、冷藏、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

  第二十条 采光照明设施要求

3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

  加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

4、冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

  第二十一条 废弃物暂存设施要求

5、库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食品离地离墙存放。

  (一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

规范十二、专间要求

  (二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

1、专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。

  第二十二条 库房和食品贮存场所要求

2、专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。窗户封闭。

  (一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。

3、需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

  (二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

4、专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;小菜间、分餐包装间设专用冷冻设施。

  (三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

5、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施除符合本规范第四条的规定外,应当为非手触动式。

  (四)冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。

规范十三、更衣室要求

  第二十三条 专间要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

  (一)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

规范十四、厕所设置要求

  (二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

1、厕所不设在食品处理区。

  (三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

2、厕所采用水冲式。

  (四)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本规范第十五条的规定。

3、厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。

  第二十四条 更衣室要求

4、厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。

  更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

规范十五、运输设备要求

  第二十五条 厕所要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。

  (一)厕所不设在食品处理区。

规范十六、食品检验和留样设施设备及人员要求

  (二)厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。

1、设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

  第三章 第二类许可现场核查要求

2、配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

  第二十六条 选址要求

3、配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

  选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  第二十七条 场所设置、布局、分隔和面积要求

  (一)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

  (二)进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。

  (三)制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。

  (四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

  (五)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。

  (六)食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

  (七)切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少),凉菜间面积≥食品处理区面积10%.

  (八)凉菜间面积≥5㎡.

  (九)加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

  第二十八条 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

  (一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

  (二)地面和排水沟有排水坡度。

  (三)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

  (四)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

  (五)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。

  (六)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

  (七)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

  第二十九条 洗手消毒设施要求

  (一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

  (二)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

  第三十条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

  (一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

  (二)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

  (三)餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

  (四)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

  (五)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

  第三十一条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

  (一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

  (二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

  第三十二条 设备、工具和容器要求

  (一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

  (二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

  第三十三条 通风排烟设施要求

  (一)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

  (二)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

  第三十四条 废弃物暂存设施要求

  (一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

  (二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

  第三十五条 库房和食品贮存场所要求

  (一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。

  (二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

  第三十六条 专间要求

  (一)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

  (二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

  (三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

  (四)专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。

  第三十七条 厕所要求

  (一)厕所不设在食品处理区。

  (二)厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。

  第四章 第三类许可现场核查要求

  第三十八条 选址要求

  选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  第三十九条 场所设置、布局、分隔和面积要求

  (一)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

  (二)进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。

  (三)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

  (四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。

  (五)食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

  (六)切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。

  (七)凉菜间面积≥食品处理区面积10%.

  第四十条 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

  (一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

  (二)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

  (三)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

  (四)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。

  (五)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

  第四十一条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

  (一)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

  (二)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

  (三)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

  第四十二条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

  (一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

  (二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

  第四十三条 设备、工具和容器要求

  (一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

  (二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

  第四十四条 通风排烟设施要求

  (一)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

  (二)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

  第四十五条 废弃物暂存设施要求

  (一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

  (二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

  第四十六条 库房和食品贮存场所要求

  (一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。

  (二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

  第四十七条 专间要求

  (一)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

  (二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

  (三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

  (四)专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

  第五章 第四类许可现场核查要求

  第四十八条 选址要求

  选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  第四十九条 场所设置、布局、分隔和面积要求

  (一)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

  (二)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

  (三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。

  (四)食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

  第五十条 食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水要求

  (一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

  (二)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

  (三)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。

  (四)天花板不渗水,无脱落、破损。

  第五十一条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

  (一)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

  (二)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

  第五十二条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

  (一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

  (二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

  第五十三条 设备、工具和容器要求

  接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

  第五十四条 通风排烟设施要求

  烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

  第五十五条 废弃物暂存设施要求

  (一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

  (二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

  第五十六条 库房和食品贮存场所要求

  (一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。

  (二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

  第五十七条 备餐专间要求

  (一)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

  (二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

  (三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

  (四)专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

  第六章 第五类许可现场核查要求

  第五十八条 选址要求

  选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  第五十九条 场所设置、布局、分隔和面积要求

  (一)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

  (二)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

  (三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域应分开设置。

  (四)食品处理区面积与最大供餐人数相适应,小于200㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;200—400㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;400—800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:4;800——1500㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:6;面积大于1500㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

  (五)烹饪场所面积≥食品处理区面积15%,分餐间面积≥食品处理区10%,清洗消毒面积≥食品处理区10%.

  (六)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。

  (七)加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

  第六十条 食品处理区地面与排水要求

  (一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

  (二)墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

  (三)地面和排水沟有排水坡度。

  (四)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

  第六十一条 食品处理区墙壁、门窗要求

  (一)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

  (二)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。

  (三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

  (四)内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

  第六十二条 食品处理区天花板要求

  (一)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

  (二)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。

  (三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

  第六十三条 洗手消毒设施要求

  (一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

  (二)洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。

  (三)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

  第六十四条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

  (一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

  (二)采用热力消毒(因材质等原因无法采用的除外)。

  (三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

  (四)餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

  (五)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

  (六)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

  (七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

  第六十五条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

  (一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

  (二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

  第六十六条 设备、工具和容器要求

  (一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

  (二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

  (三)食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

  (四)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

  第六十七条 通风排烟设施要求

  (一)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

  (二)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

  第六十八条 采光照明设施要求

  加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

  第六十九条 废弃物暂存设施要求

  (一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

  (二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

  第七十条 库房和食品贮存场所要求

  (一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。

  (二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

  (三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

  (四)冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。

  第七十一条 专间要求

  (一)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

  (二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

  (三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

  (四)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本规范第六十三条的规定。

  第七十二条 更衣室要求

  更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

  第七十三条 厕所要求

  (一)厕所不设在食品处理区。

  (二)厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。

  第七十四条 运输设备要求

  (一)配备封闭式专用运输车辆,以及专用密闭运输容器。

  (二)运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

  第七十五条 检验室要求

  (一)设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室,并配备相应检验设备。

  (二)配备专用留样容器和冷藏设施。

  第七章 附 则

  第七十六条
省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,并报国家食品药品监督管理局备案。

  第七十七条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

  第七十八条 本规范自发布之日起施行。