给出了流态化冻结与非流态化冻结时物料颗粒与冷风的接触状态。冻结时食品间的风速为3.5~4.5【/s,由于传送带上部的空间大,故冷风的速度降低,不致将冻结后的食品吹走。生产能力每1h为It的冻结装置(以冻结青刀豆为准),它的总长为9m,宽5m,高3.2m,安装在一个有隔热层的隧道间内。制冷装置多采用氨泵系统,采用向蒸发器上进下出供液的方式。

新萄京娱乐场4569999cc,【机械网】讯  笔者从《速冻水果与速冻蔬菜生产管理规范》国家标准中了解到,该标准从原料、设备、卫生、生产过程等方面对果蔬速冻产品加工提出严格要求,也将有力促进水果蔬菜速冻加工技术水平的提高。而市场上液氮速冻机正好满足这一标准要求,凭其多重优势,在诸多速冻设备中脱颖而出。  水果速冻以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后,内部的生化过程停止,由于所含水分大部分已冻结成冰,微生物无生活所必需的水分,且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖,因而水果能得以长期保藏。10月10日,国家质检总局、国家标准委批准发布了《速冻水果与速冻蔬菜生产管理规范》国家标准,从加工、设备设施、卫生、生产过程和质量控制等方面对水果和蔬菜速冻产品加工提出了具体的规范和要求,该《标准》已实施。  在原料要求方面,《标准》明确提出进行速冻加工的水果和蔬菜原料应是新鲜和无破损的;在设备设施要求方面,要求速冻加工企业要具备机械化(或半机械化)的加工条件;在卫生要求方面,除明确了应符合食品卫生的共性要求,还特别规定从事食品速冻加工应注意的卫生要求:配备的卫生间及洗手消毒等设施、生产操作的卫生管理应符合《速冻食品生产HACCP应用准则》GB/T25007附录D规定的要求,选用的要求,选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》GB14930.1和《食品安全国家标准消毒剂》GB14930.2规定的要求;在生产过程控制和智联管理方面,应根据不同种类水果和蔬菜特点,明确提出对不同类产品进行速冻所需的温度和时间,同时对产品的检验、暂存、运输以及销售都作了严格要求。该标准的实施,将有力促进水果蔬菜速冻加工技术水平的提高,同时也有助于提高水果蔬菜利用率,满足消费者多方面的需求。  速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品,如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置(冷藏链),总的能源消耗较其他加工方法多,因而产品成本高。过程及原理冻结水果过程可分为3个阶段:第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度;第二阶段是使水果的汁液冻结;第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3~5℃时,就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质,组成胶体状态的溶液,其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8~-2.5℃(表1)。当水果的温度降低到其冰点时,水分便部分由汁液中分离析出,开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶,汁液的浓度逐渐增大,其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结,此时,胶体变性,可逆性消失,不利于产品的复原。因此,冻结温度应不低于胶体的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的冻结水量通常控制在70~80%。多数水果在-3℃左右开始结冰,当冰结温度降至-7℃时,约有50~60%的水分冰结,即在-3~-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带(表2)。水果进行速冻时,能迅速地通过最大冰结晶生成带,大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈,对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时,水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原,得到较高质量的制品。一般认为:零售包装的冻结速度(制品内冰锋前进的速度)应高于0.5cm/h,单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。  采用包装前冻结方法,大多选用流化床实现水果的单体速冻,所得产品是松散的。在-26~-30℃气温下,制品放置厚度为30~40mm时,对蓝莓、木莓、草莓、樱桃的冻结时间只需4~15min。液氮冻结法的冻结速度快,冰的结晶极小,特别适用于组织软嫩的浆果。生产时,水果被输送带传入速冻隧道,经液氮喷淋,立即冻结。例如草莓从20℃降到-18℃的冻结时间只需2min,草莓的组织状态变化很小,经90min的解冻后,汁液损失量比吹风的单体速冻产品要低50%,但成本较高。包装后冻结的方法适用于:①散装冻结加糖的水果;②冻结像木莓类的软质水果和草莓类过熟的水果;③加糖浆或加糖冻结的零售包装。冻结系统多采用卧式铝平板冻结器(若用强制循环,平板表面温度为-4℃,包装厚度25mm时,冻结时间约为30min)和固定式吹风冻结器(空气温度通常为-38~-40℃,风速4~7m/s)。水果速冻加工过程速冻水果的一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加维生素C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。  水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果,应适合冻结保藏,要求在解冻以后,能基本保持原有组织状态和脆度,且成熟适度,外观整齐,不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织,并防止空气的氧化作用,削弱氧化酶的活力,避免果肉变色,是保持水果质量的重要步骤。用2~4%的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结,可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。在进行包装或单体速冻以前,应当用震荡除水装置滴干。水果的pH值为2.5~5.0,因此预处理设备要求用不锈钢制作。  极速液氮速冻机采用304不锈钢制造,满足水果速冻要求,而且该液氮速冻机使用液氮作制冷剂,液氮是国际公认的一种无毒、无腐蚀且对食品成分呈惰性,是目前为止世界上最环保最经济的冷冻和冷却媒介。液氮速冻设备因其采用的是-196℃为制冷剂,所以可以达到极速冻结,经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。减少水分损失,无损耗,不减少重量,保持原有新鲜度,提高产品质量。与现在国内市场上应用较多传统压缩机“压缩机+隧道”的冻结设备相比,液氮速冻设备冻结效果好、时间短、省能耗,简单易操作,无需过多的维护成本,而且占地少,故障率很低,很容易就可以接到现有的生产线中。很多人认为液氮速冻成本很高,液氮式速冻设备综合成本更具优势:基本成本比较针对所有用户最关心的成本问题,采用每小时1吨产能的传统式压缩机设备和液氮式速冻机做过对比实验,数据显示:传统式压缩机冻结设备1吨产能国产机组功率170kW、进口机组功率200kW以上,加工1吨产品的成本在350元左右;液氮式速冻机1吨产能设备功率4.5kW,加工一吨产品消耗0.3吨液氮,成本在750元左右。维护成本比较:对比现在国内市场上应用较多传统压缩机“压缩机+隧道”的冻结设备,液氮速冻设备冻结效果好、时间短、省能耗,简单易操作,无需过多的维护成本。冷冻时间成本比较:液氮最低可达到-196℃的超冷温度特性能更快地带走热量,可以快速有力地使食品降温,确保超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻,食品的水分和品质被完整保存。这样快速冷冻产生的冰晶最小,并帮助保持食品的原色、原味和原质。而普通冷冻设备,冷冻时间最少需要5-6小时,在这期间,水分流失严重,不能保证食品原有的色、香、味。  速冻设备是根据市场潮流再不断更新,而现在人们看重的就是真材实料,原汁原味的速冻食品,而极速制冷的液氮速冻设备5分钟极速冻结,不仅时间断,效果好,而且可以保证食品的真正口感,这也正符合了现在市场的潮流。极速制冷的专业团队不断提高并改进设备的自动化与智能化,因为液氮速冻设备操作非常简单,操作人员不需要专业技术,只要认识数字看得懂温度就能完成操作,而且设备还设置了急停按钮和氧气浓度报警仪,如果有问题只需要按下按钮就可以自动停止。【打印】
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液氮的特性
液化后的氮气——液氮,是无色透明低黏度的气体,化学性质稳定,液氮在大气压力下的沸点是77.35K。与禽类食品成分不发生化学反应,符合食品卫生的要求,是一种理想的快速冻结保鲜剂。氮气在空气中的含量约为78%,因此在围绕着地球的大气中,取之不尽。用之不完。
液氮速冻保鲜的机理
在大气压力下,液化氮以液态发生相变为气态时,平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199.29千焦,再由77.35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。液氮速冻就是利用这超低温吸热的特性,采用液氮分散技术将液氮分散成气体直接到所需的禽体上,这时温差高达200K以上,可以进行强烈的热交换,能使禽体瞬时冻结,一般在20分钟左右就可以完成全部冻结过程,比普通冷冻法快30倍。由于冻结的时间短,生成的冰晶就很细小,冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度,细胞内外同时产生冰晶,对细胞无破坏作用,所以解冻后就能保持原有的色、香、味及新鲜状态,是当今世界上各国公认的一流产品。
液氮速冻工艺过程及装置
适于速冻禽类的液氮速冻装置外形呈隧道式,由专用不锈钢网带传送,将禽体放置于不锈钢传送网带上,随着移动依次经过预冷区,速冻区和温度均衡区,完成冻结后从速冻机设备的另一端送出,液氮罐置于箱体外,通过不锈钢专用管道管引入到设备,由设备自带的液氮系统进行液氮分散后传人隧道内,吸热汽化后过热氮气温度仍很低,一般在58K左右,这时由风机将氮气送到另外一台设备进行预冷,一般速冻1公斤的鸡需要消耗0.4公斤液氮。
液氮罐储罐由专业工厂加工的标准化产品,内部结构是金属真空夹层,外面也包有聚氨酯隔热材料保温,压力一般在8KG内,配有安全阀、液位计。压力表等安全措施,系统内的压力值可自由调节,确保不超过规定值,罐内所存液氮数量多少可由液面指示计表示,用完后通过加液阀向罐内充液氮。
液氮速冻机保鲜装置的特性 1、冻结质量品质高
影响禽类食品冻结质量的主要因素是其细胞中冰晶粒形成的大小,其色、香、味与冻结过程中禽体内细胞的破坏量有直接的关系,老式普通冻结法冻的时间长,形成的冰粒大,会使细胞变形和损坏,而液氮的冻结时间短,具有速冻性,完全可以避免这一点,其形成的冰晶很微小,所以能够保持原有的新鲜度、色香味及其营养价值,且在低温贮藏过程中不爆不燃不腐,可以长期贮存;结构简单,安全可靠。分析可知,整套装置的运动部件只有传送带的运动机构和简单的轴流风机,不像普通冷冻系统那样结构复杂,机械运动部件多,这样就减少了发生故障的可能性,而且系统工作压力低,没有高压设备;操作简单。可以看出该装置是传送带化,直线连续作业的方式,操作者只需要在箱体外操作简单的按钮和进出口外接送冻品;耗电能少。该装置是靠液氮相变制冷及内能的转变来达到速冻保鲜的目的,不像普通冷冻系统那样在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷,所以从制冷原理上来说,它是不需要直接消耗电能的;卫生清洁且无环境污染、无噪音。冷冻箱体由装配式的绝热板块构成,且内外护板为不锈钢,这样既容易拆卸又便于清洗,重装也迅速,与禽体直接接触的传送带也为不锈钢结构,清洗更为方便

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 食品冷冻技术发展的一个总的趋势,冷柜里面食品快速低温冻结显示出它具有高质量的优越愧。主要是速冻食晶冰结晶小、质地好、解冻后可逆性大,不会导致细胞受损伤。速冻后的食品贮藏在一3WC左右的冻藏室内,保持优良品质可达十个月以上。流态化冻结装置随着我国速冻调理食品、速冻果蔬和虾类的迅速发展,用于单体快速冻结食品(IQF)的带式流态化冻结装置得到了广泛的应用。

 
 为带式流态化冻结装置,为流态化冻结装置结构-。流态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结的。由于风从传送带底部经网孔进入时风涑很高-为7
-8m/s,把颗粒食品吹起,形成悬浮状态进行冻结。