利用冰柜冻鱼,想必很多人常识过吧。每个人可能根据自己的习惯,用冰柜冻鱼的方法也不相同。这些都是我们个人的,那么如果像大型商业化的渔业,他们该如何使用冰柜来冻鱼呢?在冷冻之前,需要做哪些准备工作呢?下面就和冰柜价格一起来看看这方面的知识吧。

中国水产门户网报道摘要:探讨了单冻美国红鱼片的工艺流程及操作要点,研究了关键工序“护色”的条件参数,结果表明:加工过程中用0.3%的抗氧化剂异抗坏血酸钠处理,在加工过程和冻藏过程护色作用最为理想。
关键词:美国红鱼;加工工艺;护色
美国红鱼RedSnapper,又名红姑鱼,原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾,因其肉质优良,适应人工养殖,成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。浙江省年产量可达10000吨,舟山的养殖产量可达2700吨,目前主要以鲜活形式面市。随着国际市场对养殖鱼类的需求增加,通过开发先进的加工生产技术和工艺来提高养殖鱼类的附加值,既解决了目前加工企业面临的加工原料紧缺问题,又使水产养殖与水产加工紧密结合形成一条出口创汇的产业链。单冻美国红鱼片的生产既符合国际水产品消费方向又能满足欧美市场的需求,是美国红鱼深加工的新途径。但在生产加工过程中美国红鱼片易发生氧化变色,影响商品价值,因此其生产工艺须考虑护色。
1材料与方法 1.1原料
美国红鱼:深水网箱养殖,新鲜或鲜活,鲜度达到一级或者是活鱼,也可以采用鲜度较好的冷冻美国红鱼。一般要求预处理后保持300~500g/条。
1.2主要设备 SSD-500型隧道式单冻机,WA-I,SKD-Ⅱ平板冻结机。 1.3方法
1.3.1工艺流程
原料预处理→冻结、冻藏→解冻→修整→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。
1.3.2操作要点
原料预处理:包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血,剔除残留的鱼筋及血块,并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆,以免影响产品色泽和口味。
冻结、冻藏:如不直接进行加工,可以将原料冻结后冻藏处理。
原料出库、解冻:从冻藏库中取出原料至解冻场,在解冻槽内用加有0.3%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0℃温度。
去鳞、清洗:解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序,迅速用流动水清洗。
剖片:将原材料剖成3片,2片鱼肉,中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。修整:修整不完整的鱼片,剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫,生于鱼的表皮内,十分明显,不用借助检验灯光,可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大,以免影响外观。
去刺:去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根,用专门的器具,顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。
清洗后的鱼片迅速先用冰水清洗,沥干后再用0.3%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时,鱼片应排列整齐。片形不完整,严重褪色的红鱼为2级品。另外,鱼体表面有时会有黑斑,一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。
单冻:单冻前用手轻抺鱼的表面,使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32℃,转速300~400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机,继续冻结至鱼体中心温度达到-15℃以下出冻。
分级、镀冰衣、包装:以片为单位用电子秤称重,根据客户要求将鱼片分为:20,22,25,30,40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。
成品保管:迅速装入纸箱并迅速入库,成品标识清楚,摆放整齐。 2结果与讨论
2.1抗氧化剂异Vc-Na浓度的确定
加工过程及库存过程鲜度的下降都会导致红鱼褪色。褪色的红鱼其商品价值将大大降低。褪色的机理是由于红鱼富含不饱和脂肪酸,容易发生氧化作用而褪色。为保持红鱼的红色,可在加工过程中用抗氧化剂异Vc-Na处理。利用异Vc-Na的强还原性抑制氧化作用,从而控制褪色。我们对7组红鱼分别以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的异Vc-Na处理,分两种情况对护色效果进行比较:①加工过程;②经45天冻藏,以确定抗氧化剂异Vc-Na的最佳浓度。结果如下:A.加工过程褪色情况:1组红鱼表皮有褪色现象发生。2~7组均未表现褪色,护色效果区分不明显。B.45天冻藏后褪色情况。
表1 异Vc-Na浓度对红鱼表皮褪色情况的影响
组号异Vc-Na的浓度红鱼表皮褪色情况 10%表皮明显褪色,无光泽
20.05%表皮明显褪色,无光泽 30.1%褪色情况稍有缓解,但仍有明显褪色
40.2%表皮褪色不严重,无光泽 50.3%看不出褪色,表面有不明显的光泽
60.4%看不出褪色,表面有不明显的光泽 70.5%看不出褪色,表在有光泽
由表1可知,选择抗氧化剂异Vc-Na的浓度在0.3%以上,可以抑止加工和库存期间红鱼的褪色。综合各种因素,确定加抗氧化剂异Vc-Na的浓度为0.3%。
2.2加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施
在单冻美国红鱼片的加工技术中,护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此,在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要,除了控制加工速度、加工温度外,可采取下列措施:
①监测加工用水的水质:检测加工用水的余氯浓度,避免氧化性的余氯过高而降低抗氧化剂异Vc-Na的浓度。
②在原料解冻过程中,为保持0℃而直接加冰势必稀释抗氧化剂的浓度。可以将冰用薄膜包裹后加入。
③控制清洗工序:
清洗1:要求这一流程能尽快地完成。因为过度、过分的水洗将造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鳞与尾的结合部大肠菌较多,要求彻底性去鳞。为解决这一矛盾,应在这一步骤认真管理,既控制水洗的时间,又要去鳞干净。
清洗2:清水洗后,在用加抗氧化剂的冰水清洗前一定要沥干水,防止污染及反复使用稀释抗氧化剂的浓度。也可以在剖片后不进行水洗的工序,而采取装盘时用手以异Vc-Na溶液轻抺红鱼的表皮,来补充去鳞工序中损失的异Vc-Na。
④镀冰衣时再次用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理。
2.3红鱼加工过程中微生物的控制问题
虽然红鱼肉质优良,但鱼体内水分含量较高,易腐败变质,因此,在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在×105个/g间,大肠菌群在3.6~9.1MPN/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌(Listeriamonocytogenes)。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中,不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂,不仅法规上不允许,还会直接氧化鱼体色素加剧变色,降低还原性极强的异Vc-Na护色效果。况且50mg/L浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微,尤其在鱼体是湿的并在异Vc-Na处理过的情况下。可以这样说,红鱼加工过程中微生物的控制,绝大多数是靠0℃冰水来进行的。另经实验,红鱼鱼片加工的剖片、修整等工序,在卫生操作不规范的情况下,大肠菌群污染率会很高,可达250MPN/g以上。因此,要求各工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用100~150mg/L的次氯酸钠溶液消毒一次。
控制加工速度、加工温度可降低李斯特菌的检出率。一般情况下,因原料可能会含有李斯特菌而对原料进行特殊的处理是必要的。这是因为:①目前对进口产品有不得检出李斯特菌要求的国家仅限美国和加拿大;②李斯特菌对酸相对较敏感,在pH4.4下完全被抑制,而完全抑制沙门氏菌的pH值须达到3.7以下。对有特定要求的产品可采用醋酸或柠檬酸(柠檬酸常用作抗氧化剂的增效剂,兼有护色作用)对产品抑菌。
3产品质量指标 3.1感官指标
色泽:表皮呈鲜艳的褚红色,有光泽,鱼肉呈米白色;组织及形态:组织紧密,肉体完整,鱼体表皮无破损,鱼体表面无直径超过3cm的黑斑。
3.2微生物指标
细菌总数少于1.0×105个/g,大肠菌群数小于3MPN/g,不得检出沙门氏菌和霍乱菌。
4小结
以美国红鱼为原料,主要通过剖片、挑虫、单冻等工序加工成色泽适合国际市场需要的单冻美国红鱼片。在加工过程中用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理可以起到理想的护色效果。采集:黄倩

中国水产门户网报道我国幅员辽阔,拥有18000多公里长的海岸线。辽阔的海洋资源丰富,赐给了我们无尽的宝藏,全国水产品年产量达3900多万吨,居世界首位。然而,很多年来,沿海地区的渔民对捕捞上来的海产品沿用的只是传统的加工模式,即用盐腌制或冷冻的方法。因此,水产品往往由于加工和保鲜技术的落后,结果造成了渔业资源的浪费。世界第一水产品生产大国,却是水产品加工出口的小国,不能不令人痛心疾首。而一些沿海发达地区使用的保鲜剂产品,却大多依赖于进口,价格高,增加了加工成本。本人将从传统的加工模式谈起,直至现代DMP系列水产品保鲜剂、无冰保鲜技术、栅栏保鲜技术,将水产品动物保鲜技术的发展过程加以总述。一、传统保鲜技术㈠、水产品盐藏保鲜技术盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是:利用食盐溶液的渗透脱水作用,使鱼体水分降低,通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度(一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上),抑制微生物的繁殖和酶的活性,从而达到保鲜的目的。盐藏保鲜方法。主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜;湿腌法是将鱼体先放入盐仓,再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜;混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。盐制①盐制品食盐渗透到鱼肉中,使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明:食盐水腌制,浓度为9%时重量增加;浓度为18~25%时重量先减少后增加;用固体食盐时重量减少30%左右,此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力,从而大大减缓鱼体腐败,达到保存之目的。一般淡水鱼盐制品的加工方法:原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。一般大鱼采用背开法,亦可切成500克的小块;小型鱼用腹开法,肉厚处应用刀划开,去鳃和内脏,亦可去头骨等。洗涤血污,腌制,先在缸内撤一层白酒,并用干净布遍擦缸壁,然后撒一层盐,将鱼逐条擦盐,注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高,层层压紧,顶面用盐封盖。用盐量为30%左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹,在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌,封缸时先放竹块再压石头。注意经常观察,不进生水,不发热,卤不变红,否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。②盐干品将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大致相同,不同的是减少了含盐量,一般为13%~17%,腌制时间经实验得出为3~5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。脂肪重的鱼不宜晒干,以免阳光促使脂肪氧化。近年来市场流行高水分低盐分的盐干品,用透明真空塑料袋包装很受欢迎。其加工方法是:原料鱼经初处理,背开去内脏,清洗盐渍,风干后包装得成品。经前处理的鱼在13度波美的盐水中盐渍0.5~1小时,干燥至含水量为65%左右,真空包装即可上市。特点:制品含盐2.5%~3%,肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳,属高档产品。㈡、冷冻保鲜1、冻结保鲜是在-18℃以下使鱼产品冻结,抑制细菌生长达到较长期保鲜。目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法,日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产,有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求,保证操作规程和食品卫生法的严格执行。2、冰藏保鲜冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法,它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。冰藏保鲜不仅用来保鲜原料,而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有:冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等,主要出口日本。冰鲜品加工方法工艺流程。①捕捞船操作工艺流程:原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。②加工船或加工基地操作工艺流程:收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。工艺要点。原料:为保证冰鲜品的质量,原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时,从加工到运至飞机场不超过70小时。同时,在对原料处理时还必须做到小心谨慎,轻拿轻放,严禁摔打鱼体,冲洗要适度,不得损坏鱼体表面的粘膜。放血去脏:对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血,孔宽1厘米左右;放净血后,接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口,然后用手将内脏取出,去脏要彻底干净;最后将鱼体洗净。冷浸:去脏洗净后的鱼应立即放入0~5℃的冷海水中浸泡2~3分钟,使鱼体降温后双手托出,置于洗净木箱或塑料箱中。装箱:渔船上所用鱼箱不易过大或过小,一般按鱼体长度来定箱的大小,箱内放鱼一般占箱容量的40%~60%。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定,气温高时用冰量不得少于鱼重的60%,冰面要低于箱高1厘米,以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。扒运加工:加工船或加工基地自渔船上将鱼品原料接过后,应立即分级挑选,对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量,过鱼时手工操作,轻拿轻放,严禁摔鱼箱。水洗挑选:对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗,若卫生条件好可不洗,若卫生条件不够理想,则要用7℃以下干净海水清洗,然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种,选好鱼放入干净带孔的塑料箱内,控水5分钟后称重。称重:挑选好鱼进行过秤定量,并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水。每箱装鱼量不超过12千克。装箱:首先对泡沫箱进行预冷却,冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋,再加4~6袋约2~3千克的袋冰,将其摊平衬底,将鱼斜顺摆于冰袋上,头向双端,鱼腹向下摆好,上面再摊加4~6袋碎冰,再折上衬袋口,并立即加盖封箱,且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。封箱刷唛头:将外包装大纸箱刷好唛头,将箱底封好,然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋,并将袋口折平封好,再将其装入外包装大纸箱中,封口。贮藏:包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处,有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。3、微冷海水保鲜微冻保鲜是鱼在-2~-5℃温度范围的保鲜技术,保鲜期大致20~27天。一般把捕来的鱼先在0℃的冷水中清洗并预冷,然后分类分级,排列在长方形木箱内,最后放在冷却间,上盖一张醋酸纤维纸,上铺一层冰片。这种方法保鲜的鱼质量好,出售价格高。但渔船一次捕鱼很多,短时间内很难用上述方法保鲜加工。因此在80年代初期,国外试验用冷却海水塑料箱保鲜。塑料箱有多种规格,从200-800L不等。渔船出海带箱生产,箱中先加一定量的冰,捕到鱼后,经洗涤即倒入箱中,在箱中注入海水,这样就在海水微冻的条件下保存鲜鱼。4、微冻保鲜日前,水产新品微冻对虾在海南问世。微冻对虾是海南大众海洋产业有限公司引进韩永苗先生发明的微冻技术,大量收购海南养殖的南美白对虾进行创新性加工的水产新品,对发展海南农副业生产,特别是促进鱼虾养殖业的发展,具有技术和经济上的重大意义。南美白对虾、斑节对虾等虾类食品,是营养丰富、味鲜物美,人们喜食的水产品。因其富含蛋白,在常温中较容易腐败变质,造成资源的浪费,捕捞和养殖对虾不能很好地全部利用;而采用冷冻、冻藏方法,保鲜明间不长,易在冷藏过程中变质。据了解,美国和国际上一些研究机构所采用低温保存方法,成本较高,不适合于对虾的保鲜。南极鱼类在低温中仍能保存生命体的机理,这是因为,在温度下降时,有些鱼类如鳕鱼,其血液中含有一种特殊的抗冻蛋白。有些动物在温度下降时,会增加体内细胞多糖类物质以抗冻,而且会在动物体表层结成微冻状冰,以冻抗冻。从而,体内细胞不会因外界温度下降而导致冰结晶冻胀破裂,生命体得以保持,在温度上升时复苏、复活。根据生物以冻抗冻的机理,发明者经过4年研究和实验,总结出最经济,具有商业意义的微冻技术,并研制两台微冻装置。在实验中,泥鳅、鲫鱼经微冻后,解冻均能复活;对虾和鱼经体细胞切片检验,细胞壁保存完好,解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗现象,故解冻水清澈洁净。经微冻后的对虾,再经过冷处理,放置在-18℃的冷库中冷藏,最长时间存放24个月,保鲜达到国家虾类一级鲜度标准。2002年8月经批量生产存放6个月,解冻后达到鲜虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾体较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽,稍湿润,煮熟后呈红色,味香浓,虾体具弹性,弯曲,具有活虾的相似品质。这说明,微冻技术用于虾类保鲜取得水产品保鲜科技上的重大突破。采用微冻技术加工的微冻对虾,无化学防腐剂,属纯天然健康食品。据介绍,这种微冻技术还可应用到肉类、水果等方面的保鲜。编辑:庞琪

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在商业化的冰柜冷冻鱼之前,需要做一些特殊处理的。冻前处理必须在低温、清洁的环境下迅速、妥善地进行。各种鱼产品的冻前处理都不一样,特别是水产品冷冻小包装加工中更是多种多样。一般地,前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。在实际冷加工操作过程中,有的海水鱼不进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序,但对淡水鱼必须进行这些工序。对一些鱼类加工还必须去头、去内脏、去尾加工,合起来统称“三去”或“四去”(加上去鳞)。对淡水鱼的前处理更应迅速、细心。这是因为淡水鱼的品质在同样的冷却温度下比海水鱼下降来得快,而且淡水鱼体内的胆囊较海水鱼薄而大,在运输过程中的重放、挤压、长时间的放置、活鱼死亡前的剧烈挣扎等因素都可使胆汁渗出,造成印胆,使周围鱼肉发苦,呈黄绿色。

   
那么如何没有经过处理的鱼,直接放入冰柜会怎么样呢?这些鱼类若不经过特殊处理,就进行冻结、冻藏和解冻,其品质将显著降低。为防止品质降低,需进行适当的预处理。这种预处理称为特殊前处理,主要包括盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。我们应根据不同的鱼产品合理选用,在符合国家食品卫生标准前提下提高冻鱼成品的质量。原料鱼经过前面一系列处理加工工序后,按照鱼货鲜度质量和一定的商品规格标准进行分级,然后过秤,过秤时要注意加上适当的让水量,为鱼品质量的2%-5%,这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着干耗,为了保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

   
是不是和我们个人使用冰柜来冷冻鱼不一样吧,因为我们个人可以根据自己的喜欢,那么商业化的,就需要满足大众需求和商品质量保证。