利用冰柜冻鱼,想必很多人常识过吧。每个人可能根据自己的习惯,用冰柜冻鱼的方法也不相同。这些都是我们个人的,那么如果像大型商业化的渔业,他们该如何使用冰柜来冻鱼呢?在冷冻之前,需要做哪些准备工作呢?下面就和冰柜价格一起来看看这方面的知识吧。

中国水产门户网报道

夏季虽然热浪翻滚、大雨倾盆。但我还是比较喜欢这个炎热的季节的。白天嘛,就躲在空调屋里不出去。到了晚上,一天的生活才真正开始。夏季…

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在商业化的冰柜冷冻鱼之前,需要做一些特殊处理的。冻前处理必须在低温、清洁的环境下迅速、妥善地进行。各种鱼产品的冻前处理都不一样,特别是水产品冷冻小包装加工中更是多种多样。一般地,前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。在实际冷加工操作过程中,有的海水鱼不进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序,但对淡水鱼必须进行这些工序。对一些鱼类加工还必须去头、去内脏、去尾加工,合起来统称“三去”或“四去”(加上去鳞)。对淡水鱼的前处理更应迅速、细心。这是因为淡水鱼的品质在同样的冷却温度下比海水鱼下降来得快,而且淡水鱼体内的胆囊较海水鱼薄而大,在运输过程中的重放、挤压、长时间的放置、活鱼死亡前的剧烈挣扎等因素都可使胆汁渗出,造成印胆,使周围鱼肉发苦,呈黄绿色。

概述

夏季虽然热浪翻滚、大雨倾盆。但我还是比较喜欢这个炎热的季节的。白天嘛,就躲在空调屋里不出去。到了晚上,一天的生活才真正开始。夏季的夜晚,总是与美
食相伴。来上一盘色香味诱人的麻辣小龙虾,搭配冰镇过的清爽啤酒,或与朋友促膝长谈,或为足球激情呐喊,这样的生活怎么能不让人心动呢。大排档虽然氛围很
好,但是食品安全很难保障。自己动手做是个不错的选择,烹饪美食的过程有时也是一种享受。

   
那么如何没有经过处理的鱼,直接放入冰柜会怎么样呢?这些鱼类若不经过特殊处理,就进行冻结、冻藏和解冻,其品质将显著降低。为防止品质降低,需进行适当的预处理。这种预处理称为特殊前处理,主要包括盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。我们应根据不同的鱼产品合理选用,在符合国家食品卫生标准前提下提高冻鱼成品的质量。原料鱼经过前面一系列处理加工工序后,按照鱼货鲜度质量和一定的商品规格标准进行分级,然后过秤,过秤时要注意加上适当的让水量,为鱼品质量的2%-5%,这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着干耗,为了保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

鱚鱼又名多鳞鱚或叫沙鑚,属鱚科,体型细长,呈圆筒形,肉味鲜美,主要捕获季节为春、夏两季,我国沿海均有生产,捕获方法多用拖网和定置网。我国所产鱚鱼比澳大利亚产个小味美,过去由于加工技术和销路的限制,其未受到重视。近年来由于打开了国外市场,因而它身价大增。现将福建交详水产公司开发的几种冷冻鱚鱼制品的加工技术介绍如下。

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是不是和我们个人使用冰柜来冷冻鱼不一样吧,因为我们个人可以根据自己的喜欢,那么商业化的,就需要满足大众需求和商品质量保证。

原料

如何正确使用冰箱储存海鲜?

采用鲜度良好的冷冻鱚鱼作原料。加工背开片或全鱼串时要求原料腹部完好无损、尾鳍完整;而加工鱼片串时,对腹部破损的原料也可采用。故同时生产这几个品种,可对原料全面加以利用。

生熟鱼类

加工工艺

鱼有淡水鱼和海水鱼之分,市场供应的淡水鱼一般都是活的,而海水鱼以冻的居多。放入电冰箱贮藏的鱼,质量一定要好,新鲜硬结,解冻后就不宜再放入冷冻室作长期贮藏。

1.工艺流程

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背开片

对于鲜鱼,则应先去掉内脏、鳞,洗净沥干后,分成小段,分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好,以防干燥和腥味扩散,然后再放入冷藏室或冷冻室;冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。与肉类食品一样,必须采取速冻。

原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→背开→去腹骨→浸泡冰盐水→分级→摆盘→冻结→脱盘包装→冷藏

熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内,咸鱼一般贮于冷藏室内。

全鱼串

虾类海鲜

原料解冻→去鳞→去鳃去内脏→清洗腹腔→成串→分级→摆盘→冻结→脱盘镀冰衣→包装→冷藏

冷冻新鲜的河虾或海虾,可先将虾用水洗净后,放入金属盒中,注入冷水,将虾浸没,再放入冷冻室内冻结。待冻结后将金属盒取出,在外面稍放一会儿,倒出冻结的虾块,再用保鲜袋或塑料食品袋密封包装,放入冷冻室内贮藏。

鱼片串

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原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→腹开→去腹骨→盐渍→分级→风干→成串→条冻→包装→冷藏

不过,海鲜尽量还是现买现吃,经过冷藏或冷冻的,再怎么说也不如新鲜的好吃和健康。而且如果用冰箱储存海鲜的话,一定要注意与其它肉类分开保存,最好可以密封,这样既可以避免与其他食物交叉污染,也可以防止冰箱内有异味。

  1. 操作要点

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背开片

①原料解冻:用流水法解冻。注意掌握好解冻程度。

②刮鳞:用刮鳞器进行,小心不要刮破鱼腹。

③去头:以胸鳍为点,刀口与鱼体成垂直方向垂直下切去头。

④去鳍:用剪刀剪去腹鳍和背鳍。

⑤背开:在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意刀尖不可切破腹皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨。

⑥去腹骨:小心切去腹骨,不要切破腹皮,腹部破裂者为次品。

⑦浸泡冰盐水:盐水浓度为1%~2%,浸泡时间为1h以上。

⑧分级:规格分为每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。

⑨摆盘冻结:每盘摆5层,层与层之间以塑料薄膜片隔开,然后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。

⑩脱盘、包装、冷藏:用淋水法脱盘,然后将产品依次装入塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中,冷藏温度要求为-18℃以下。

⑾成品率:正常情况下成品率为50%左右。

全鱼串

①原料解冻、去鳞:同背开片。

②去鳃去内脏:翻开鳃盖,把鳃部连同内脏一起拉出。

③清洗腹腔:翻开鳃盖,用小管子向腹腔内灌出,把腹腔洗净。

④成串

⑤分级:规格分为20~30g/尾、30~40g/尾、40~50g/尾。

⑥摆盘、冻结:将鱼串按条冻形式排盘后速冻至中心温度-25℃以下。

⑦脱盘镀冰衣:将鱼串脱盘后在4℃以下冰水中镀1min左右,尽快装箱送入冷藏室内。

⑧成品率:约90%左右。

鱼片串

①原料解冻、刮鳞、去头、去鳍、去腹骨:同背开片加工方法。

②腹开:在腹侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意不要切破背皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨。

③盐渍:盐水浓度为10%,盐渍时间约10min左右。

④分级:规格分为10~15g/片、15~20g/片、20~25g/片。

⑤风干:在风干箱内进行,自然晾干,使鱼片僵硬。

⑥成串:用竹签串鱼片,每两片一串。

⑦摆盘、冻结:同全鱼串。

⑧包装冷藏:将鱼串脱盘后装入小塑料袋然后装箱,送入冷藏室,冷藏温度要求在-18℃以下。

⑨成品率:同背开片。