冰柜在家庭一般用于冷藏食品或者少量冷冻,那么用在超市、酒店等等这些大型场所,它又是如何实现冷冻功能的呢?在我们日常理解中,像牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉等,这样的肉类,需要冰柜冷冻才可以保证其主要营养成分蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等不被破坏,进而保证新鲜程度。由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成,畜禽经屠宰后即成为无生命体,对外界的微生物侵害失去抗御能力,同时进行一系列的降解等生化反应,出现僵直、软化成熟、自溶和酸败等四个阶段。冷冻贮藏是一种古老的、传统的保存易腐败货物的方法。货物由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值,冰柜的冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、仰制微生物生长繁殖,使货物处于休眠状态,在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。

速冻食物,一直被我们视为“快餐食物”,甚至被当做和泡面一样的速食食物,只是为了充饥其实没有什么营养。所以很多人拒绝选择速冻食物,认为它们“不健康”,其实这种观念是错误的。

原标题:速冻食品虽然方便但营养价值存在“短板”

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什么是速冻食物?

进入了现代社会,大部分都摆脱了饥饿的困扰,如何吃得更好、更方便成为了更多人追求的目标。自家做的饭菜实惠、可口又卫生,但却要花费大量的时间和精力,“外卖”虽然方便,但是不一定合胃口,而且可能会威胁健康。于是不少人选择了食用速冻食品,这类食品有着严格的卫生标准又方便实惠,但速冻工艺生产的食品到底健不健康呢?

   
其次就想在夏天冰淇淋是人们用于清凉解暑、充饥解渴的营养价值很高的食品,含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等。生产中的低温灭菌操作、清洁的运输、在冰柜低温的环境进行设置和完整的包装,保证冰淇淋在市场上是最安全的食品之一。冰淇淋组织细腻是感官评价的一个重要标准,它主要取决于其冰晶的尺度、形状及分布。冰晶越小,分布越均匀,口感越好。除加工外,在冻藏过程中低温的控制冰晶尺度、保证质量的有效方法。冰淇淋包装材料有涂蜡纸、纸箱和塑料桶等。外包装对避免冰淇淋损坏和热袭起重要的保护作用。冰淇淋通常使用20英尺的冰柜运输,温度应设置在低于-25℃,并应避免任何温度波动。

现在我们在市场上能买到的速冻食物,一般分为冷却食品和冻结食品。

速冻食品的原理及优点

 

澳门新萄京最大平台,冷却食品是将食品的温度快速降低到制定的温度从而进行保藏,一般冷却食品的温度为±4~0℃。在这样的温度下,既能延长食品的保藏期限,又能最大限度地保持食品的新鲜状态。

速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证。速冻食品通常以米、面、杂粮等为主要原料,以肉类、蔬菜等为辅料,经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后,立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。

 

冻结食品是在比冻结点还低的温度下进行保藏,冻藏温度在可实现的低温范围内一般越低越好。

目前,水饺、汤圆、面点、粽子、馄饨,是目前速冻市场的前五强,其中水饺约占整个速冻食品销售额的50%以上,汤圆约占据20%的市场份额,面点、粽子、馄饨、春卷及地方特色小吃等约占的30%左右。

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一般来讲,速冻食品质量总是高于缓冻食品,速冻可以很好地避免了冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,从而影响食品的口感及营养,因此不需添加任何防腐剂和添加剂。

对于冷却食品来说,虽然是低温冷藏但是在这样的低温下,部分微生物仍能生长繁殖,所以给食物保鲜的时间不能太长。而对于冷冻食品来说,虽然已经算是杜绝了微生物的繁衍,但是食物长时间的冷冻质量也会有所下降。

速冻食品的主意是爱斯基摩人想出来的。在这之前,人们曾非常困惑,因为重新融化后的食物并不美味。克拉伦斯·博得赛亚——速冻食品的发明者——在格陵兰岛旅游时发现,有些爱斯基摩人把鱼挂在室外。在零下40摄氏度的寒冷天气下,鱼在几分钟内就冷冻了,这样可以保存更长的时间,而且融化后味道也依然鲜美。博得赛亚发现应该尽可能快速冷冻食物,于是在1924年发明了一台设备,可以迅速冷冻食品,就像在格陵兰天寒地冻的天气里一样。

速冻食物的营养价值如何?

速冻食品解冻最好在15cC左右的自然空气中,或放在10—15t的流动水中(特殊产品除外)。另外,与加工罐头相比,速冻食品加工简便,成本较低,延长了食品保存期,减少营养成分流失。

一般来说,冷冻产品的质量一般随冻藏时间的延长而下降。也就是说,在进行冷藏冷冻的时候,只要时间不是很长,在短时间内食物的质量也就是营养程度并没有快速下降。

速冻食品的“短板”

以最容易被认为“变质”的蔬果为例。一般情况下,采摘之后的蔬果仍会进行呼吸作用,消耗内部的营养,放置的时间越长营养消散的程度也就越大。

通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证,但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是,速冻后,食物中的脂肪会缓慢氧化,维生素也在缓慢分解。所以,速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。

而我们所购买的蔬果很少是直接从地里采摘下来的,在蔬果到达我们手中的时候,还需要一段时间的运输和保存,故而呼吸作用造成的营养损失无法避免。

拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较,贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3,烟碱酸只有一半,维生素B12也剩下不到1/3。再看看,新鲜的鲭鱼和鱼丸,鱼丸的维生素B2剩下不到1/10,烟碱酸也剩下一半,维生素B12剩下不到1/8。

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很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜,却不知道速冻食品在保质期之内不但会使营养成分大量丢失,还可能发生变质。比如,某速冻食品在-18℃的保存期为三个月,但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。如果出厂后一直保存在-18℃,那么三个月之内可以放心食用,但如若没有一直保存在-18℃,那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说,温度越低,营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢,产品的品质也就能更长时间保持稳定。

而在蔬果采摘之后进行冷冻保存,在低温的环境下,蔬果的呼吸作用会被降低到近乎停滞,同时低温还可以阻止微生物的繁衍,这可以有效的保持蔬果内营养物质的不流失。

实际上,超市的冰柜口往往是敞开的,人们对各种食品翻来翻去,温度不可能一直保持-18℃。况且,速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。比如,从超市买回家的途中、家里的冰箱等,都不可能做到-18℃,如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明,食物在-1℃~-8℃之间存放,维生素的损失比0℃~-4℃还要快。

并且我们所认为的“营养损失”很多时候是靠着“口感”来感觉。比如当我们感觉速冻的肉类口感不同于新鲜肉类时,就会认为肉类中的营养已经被破坏,营养价值已经降低,其实这不正确。

在低温冷冻的时候,肉类中的水分会被冻成冰晶,导致蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,从而会影响口感。

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但是通过急速低温加工出来的速冻食品,不仅保证了食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,也无需借助任何防腐剂和添加剂,食品安全有了保障。

当然了速冻后,食物中的脂肪会缓慢氧化,维生素也在缓慢分解。所以,速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比,但是并不代表速冻食物营养价值就没有了。

购买时要注意日期

因为速冻食物并不是“没营养”的代名词,所以我们可以放心大胆的吃,不用担心它们没有营养,但是在购买时要注意查看食物的保质期,因为随着冷冻时间的增长,速冻食物中的营养价值就会越之降低。

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而且有些食物是需要在很低的温度下保存的,比如-18℃,而在超市贩卖的食物因为放置在冰柜中,人们对着柜门关关开开,柜内的温度也难以达到指定保存温度。

所以冷冻食物的真实保质期要比包装上写的要短,我们购买时要注意,不要买那些将要到期的食物而是挑那些离生产日期近的。

一般当速冻食物解冻之后会因为氧化而快速变质,所以购买之后一定要及时放到冰箱中冷藏,并且及时吃掉,不要留存太长时间。