为了使冷柜更好的冷冻禽肉,我们在把禽肉放入冷柜前,需要进行一系列的处理工作。这样不仅可以美观而且还可以更好的保存。那么在放入冷柜前,都需要做哪些准备工作呢?下面就让冷柜价格来告诉大家吧。经过初步加工后的家禽胴体,在放入冷柜冷却之前尚需要进行整理塞嘴、包头和做形等,其目的是防止微生物的侵袭和增加胴体的美观性。

为了禽肉产品的顺利加工和随后的销售,加工商和零售商需要紧密配合。总体而言,这要求加工和销售过程中始终保持宰杀环节所达到的卫生标准。一旦禽肉产品从加工厂运送出去,零售商要确保在随后的冷链存储环节保持禽肉产品的微生物状态。

由中国畜产品加工研究会、江苏省肉类协会以及新华日报社联合举办的“2014冷鲜禽产业管理与发展研讨会”近日在宁举行。与会专家就当前控制H7N9流感病毒、叫停活禽交易的背景下,如何在我国发展冷鲜禽产业献计献策。专家们建议,鼓励“活禽集中屠宰、统一检疫、冷链储运、冷鲜上市、品牌销售”的新型模式,促使禽类产品在生产、交易、消费方式的转型升级。

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胴体经分级和卫生检查后,即用白纸团成的塞嘴纸团,塞入喉咙中,以吸收体内(腔中)继续溃出的水分。待将嘴塞好后,使用包头纸将胴体头包上。若无头时则将脖子包上,防止微生物从口腔中侵入。

当然,如果操作不当,禽肉产品的品质就会受到影响。因此,在加工过程中或是产品一旦离开了加工厂,有些环节就需要进行实时监控,以便必要时采取紧急处理措施。

发达国家已禁止活禽市场交易

   
为了增加胴体的美观性和便于包装,在冷柜冷却之前,将胴体进行一次做形是十分必要的。做形的方法通常是采用翻插腿翅法,即将双翅从关节以下,反贴在胴体的背部,双腿从关节以后向臀部反贴,使双胫对称,双脚趾蹼分开并贴身。胴体经过做形并沥干其表面的水分后即可进行冷却。

加工厂

相关数据显示,目前我国家禽饲养年产值6600亿元,2013年H7N9疫情重创家禽业,当年全国家禽业经济损失高达1000亿元。世界各国都有家禽业,为何H7N9流感等人畜共患病在中国如此严重?与会专家一针见血地指出:“落后的饲养方式和交易方式就是罪魁祸首!”

   
若工艺需要,家禽在冷柜冷却前可采用塑料袋包装,具体操作方法是:将装入塑料袋中的禽腹部朝上,一手按住禽的胸口部位,一手伸入袋内,准两腿向胸部推,使其缩紧形成球状,然后将塑料袋上的图案摆正,将袋口拉起,使禽竖立,袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口,再顺手在禽背上向胸口处推一下,把缩到尾部的皮肤推回原处,以防冻结后颈根发红。

装在鸡笼或是鸡栏里送到屠宰厂的鸡只是活的,其所有生理活动都是活跃的,包括排便。因为鸡笼堆叠摆放,上层笼子里鸡只排泄的粪便就会落下来,粘到下面鸡只的羽毛和皮肤上。

江苏省商务厅副厅长潘宪生在会上介绍道,发达国家目前已基本禁止活禽市场交易,禽类产品多以冷鲜和冷冻分割产品为主。他强调说,在欧美,直接对顾客销售活禽、或是提供活禽屠宰服务,甚至私自销售活禽或是允许顾客在自行经营场所内进行活禽屠宰的行为都是违法行为。发达国家大型超市内销售的禽类产品都是经过宰杀处理过后包装的成品,顾客基本上买回去洗一洗就能直接下锅了。在部分东亚发达国家,如日本、韩国的大中城市也禁止活禽交易。他建议,鼓励“活禽集中宰杀、统一检疫、冷链运输、冷鲜上市”的新型模式,促使禽类产品在生产、交易、消费方式的转型升级。

   
这些就是冷柜中禽肉的特性,也是在冷却前需要做的一些准备工作,大家也可参考一下的。

在气候炎热的国家,载满鸡只的卡车称重后,往往会喷洒稀释的消毒剂进行清洁。这有助于减少鸡只羽毛和皮肤上粘附的有机污染物,也能让鸡只振作精神,避免热应激造成鸡只死亡。

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任、南京农业大学校长周光宏教授介绍,2013年,我国肉类产量8536万吨,约占世界肉类总产量的50%。仅以肉鸡为例,我国鸡肉生产总体规模已仅次于美国,位居世界第二。与冷却猪肉相比,冷却禽肉产业才刚起步,产业集中度低,产业技术体系不健全、不完善,冷却禽肉产品尚未被完全了解和认可,中国消费者根生蒂固的“现挑、现买、现宰”的禽类消费习惯也需要时间去改变。

 

然而,在等待进入屠宰厂的过程中,鸡只的生理过程仍在持续,因此继续会有粪便弄脏鸡只的羽毛和皮肤。另外,鸡只从笼子里掏出来悬挂到屠宰线上然后传送到电击器,在这一过程中,电击也会引起鸡只排便。

记者了解到,江苏规模养殖发展快,为冷鲜禽产业的发展奠定了生产基础。全省有禽类加工企业62家,基本实现了流水化作业、机械化操作。以苏食集团为例,自2011年启动生产销售冷鲜鸡以来,目前市场已覆盖上海、苏州、无锡、杭州、南京。苏食已在66家大润发、37家苏果以及22家农贸市场开设冷鲜鸡专卖店。江苏苏食肉品有限公司副总经理张静介绍,科学的饲养方式、现代化的加工工艺、专业化的冷链储运,让苏食冷鲜鸡现在每天的平均销量达到了17吨。

如果电击力度不够,鸡只没有立即死亡,就会在除血管道内痛苦的挣扎。这同样也能导致排便。

冷鲜禽可降低消费者与活禽接触机会

简而言之,直到进入烫洗器之前,都可以看到鸡只的羽毛和皮肤上粘有大量的粪便。

“我国活禽交易市场还存在市场分散、卫生条件差、屠宰加工设施简陋等问题,疫病传播的潜在威胁时刻存在。”中国畜产品加工研究会副会长、中国肉类协会副会长、江苏省肉类协会会长洑福强在会上指出,欧美在禽类主产区建加工基地,在中心城市周边建冷链物流中心,这种模式不仅能保证新鲜与卫生,还能有效杜绝消费者与活禽接触,从而有效抑制H7N9病毒的传播。

清洗

南京市商务局副局长徐震中则在会上透露,南京已在江宁、江北分别规划建设一个大型活禽集中宰杀场。江宁的项目位于江宁土桥,占地约80亩,目前正在协调土地性质。而江北的项目位于六合雄州工业园,规划占地100亩,目前图纸已完成,本月动工,预计年底投入使用。目前主城区农贸市场已停止活禽经营,转为光禽、冷鲜禽、冻禽交易,位于江宁区淳化街道茶岗社区的紫金山家禽交易临时批发市场也已经关闭。

需要尽可能地改善鸡只进入烫洗池前的恶劣卫生状况,降低其细菌含量,因为烫洗池为交叉感染提供了一个理想场所。

■名词解释

为解决这一问题,很多加工厂安装了带旋转刷头的专用清洁器,可以尽可能的除去羽毛和皮肤上的排泄物。

冷鲜禽:又称“冷却禽肉”,是指对严格执行检疫屠宰后的禽胴体进行冰水冷鲜、风冷,使胴体温度在1小时内降为0℃至4℃,然后进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终在0℃至4℃范围内的鲜禽肉。肉质口感细腻、鲜美,营养也更容易被人体消化吸收。

采用这种方法,结合监测烫洗池的用水量,即每只鸡1-2升水,同时不断撇除血浆蛋白变质产生的泡沫,这些泡沫会引起细菌的聚集,通过这些措施,很多屠宰厂已经可以将水质控制在可接受的水平。添加强酸也可以作为一种减少细菌的措施。

鸡只离开烫洗池时体温很高,毛囊扩张,随后羽毛脱落。如果不尽力维持鸡只的体温,在脱毛的过程中,鸡只冷却会使羽毛的拔除变得更为困难。因此,需要调整脱毛器确保所有的羽毛都能拔除,尤其是尾部和翅膀部位。

然而,这样也会导致鸡只排出粪便。有时,少量的粪便会进入拔除羽毛后的空毛囊。当橡胶手指施力拔除羽毛时,这些有机物质就被挤压进去。

一种解决办法是,让鸡的胴体通过一个特殊的清洗器,对其喷洒水和消毒剂,从而去除一部分细菌。

停料期是否适当也会影响鸡只净膛时的卫生状况,尤其是停料期过短或过长分别会导致嗉囊或肠道容易破裂。如果嗉囊或肠道破裂,应强制要求在净膛完成之前重新对鸡只胴体进行消毒。

适当排除胴体中的水分,然后喷洒消毒剂,这些措施有时会被忽略。净膛之后还是会有血液流出,如果腹腔中的积水不能适当排除,在之后的冷却过程中,胴体将呈现红色,并且其表面的有机物质会增加。

冷却

鸡只胴体的冷却包括预冷却和冷却两个阶段,需要使用大量的杀菌剂将细菌含量控制在可接受的水平以内。水温低于胴体温度有助于实现这一目标。

>预冷却阶段的水温应控制在22℃-28℃之间。在这一阶段需要将温度维持在相对较高的范围以内,胴体直接置入温度很低的水中会损伤其肌肉组织。

>在冷却阶段,水温应接近0℃,这样的温度条件下可以有效地抑制细菌的生长。应注意冷却器中水的供应量,同样一般也建议为每只胴体1-2升水,适当的供水能有效地减少细菌含量。

另外要记住的一点是,胴体会在冷却过程中吸收其周围的水分。因此,在胴体离开冷却器之前,应实时监测容器内的细菌含量水平,这是一个卫生关键控制点,将影响到产品的货架生命周期。还要记住,胴体离开冷却器时的平均温度应接近2℃。

在包装的过程中,重要的是要防止胴体温度上升。由于生物安全方面的考虑,包装区域需要在8-10℃的温度范围内进行操作,这有助于胴体在分级和包装过程中始终维持理想的温度。

如果冷链物流的质量有保障,那么包装好的禽肉产品进行冷藏或者冷冻前的最高温度以不超过4℃为限。鸡只胴体温度为0℃时,细菌要20小时才能增殖一次。胴体温度达到4℃,细菌每8小时就能增殖一次,使品质退化加快,产品货架生命周期缩短。

在冷藏或冷冻存储期间,需要注意以下几个方面:

>存储期间内温度不应出现变化,因为温度的变化会造成冷藏或冷冻产品重结晶。

>为防止产品风干,应设定较高的相对湿度。

>存储货品之间应保持足够的空间间距,以便空气流通。

>在门口悬挂PVC塑料门帘,防止开门时外部的空气进入。外部温暖的空气进入存储空间,将影响制冷设备的效率,并造成温度的变化。

>储藏室的门应紧闭。

在将产品运送到零售商店的路途中,应注意:

>发货区域的环境温度不应超过10℃。

>装车之前先检查产品的温度:

>保鲜:0-2℃

>冷藏:-2-2℃

>冷冻:-18-12℃

>尽快完成装车,防止出现温度上升。

>卡车集装箱不能有漏缝,防止使外部的温暖空气进入。

经销商

货品送到客户指定的地点后,必须尽快卸货、称重并放入冷藏设备存储起来。对这些步骤要加以监控,确保货品发运时的温度在后续的分销过程中不会出现偏差。

禽肉产品运送到经销商处,加工商的责任还没有结束,重要的是要核实其产品在客户冷藏室或冰箱中的存储是否规范。冷藏室和冰箱中产品的入库和发出要按照正确的顺序,陈列数量不可超过生产商的建议,这也需要核实。密切注意上文中提及的各个关键环节,将有助于禽肉产品获得最大化的货架生命周期。