食品在冷柜中冷藏和水分有什么关系呢,其实在超市里用冷柜冷藏保鲜食品,水分的活度对食品冷藏有着很大的影响。下面就和冷柜价格一起来看看,水分活度是如何影响食品冷藏保鲜的吧。

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夏季气温较高,

   
水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一种量度,以Aw为代表符号。也就是水分作为一种溶剂,使微生物易于生长和酶的化学反应易于发生。实际上,有些水是与蛋白质或其他有机化合物结合着的,所以微生物的生长和酶的化学反应也就难以发生。

1、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食物容易腐烂变质。

   
近年来许多发达国家开始在食品规范中使用水分活度这个概念。因为试验一个新食品是否安全,是否可以食用和可以贮藏,采用微生物试验法不但复杂、费时,而且费用比较昂贵。而水分活度可以既容易又便宜地测得它的安全性和稳定性。

食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。例如:酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义,它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。随着水分活度的减少。酚氧化酶的活性逐步降低;同样,食品内的绝大多数酶,如淀粉酶、过氧化物酶等,在水分活度低于0.85的环境中,催化活性便明显地减弱,但脂酶除外,它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。

但你知道吗?

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非酶促褐变反应—美拉德反应也与水分活度有着密切的关系,当水分活度在0.6~0.7之间时,反应达到最大值;维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。另外,水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。

新萄京娱乐场4569999cc,蔬菜、乳制品……

   
Aw概念是几百名微生物学家多年工作的结晶,他们分析了在不同水分活度条件下微生物的抵抗性(AW不仅与微生物的繁殖有关,也与这些微生物产生毒素有关,也能控制食品加工工艺,控制贮藏和产品本身的特性),指出Aw值是冷冻食品加工的主要参数之一。

2、水分活度影响着食品的保藏稳定性。

原来这些都属于“高危易腐食品”!

   
从表可知:要抑制微生物发育,水分活度必须小于0.60,不然可导致食品腐败。与食品有关的微生物繁殖所需的最低值Aw是:大肠菌0.95,乳酸菌0.94,葡萄球菌0.90,可见,Aw一般在0.80以下,细菌繁殖就停止了,这与空气中相对湿度计算方法相同。常温下肉类含水量一般是70%,水分活度Aw为0.70~0.90,平均在0.85以上,所以在常温下细菌很容易发育。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。在各类微生物中,细菌对水分活度的要求最高,Aw0.9时才能生长;其次是酵母菌,Aw的阈值是0.87;再次是霉菌。大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。在食品中,微生物赖以生存的水分主要是自由水,食品内白由水含量越高,水分活度越大,从而使食品更容易受微生物的污染,保藏稳定性也就越差。

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利用食品的水分活度原理,控制其中的水分活度,就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。例如:为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性,为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块,必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下;水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度,而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。

什么是高危易腐食品?

所以,在食品检验中水分活度的测定是一个重要的项目。

高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高大于4.6且水分活度大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。

水分活度对食品中微生物的生长的影响

水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。水分活度影响微生物的生长繁殖,是检验食品安全性的重要指标。一般细菌适宜生长的Aw为0.94~0.99,霉菌为0.73~0.94。

咳咳,是不是听起来很难懂?简单来说,就是食物的水分活度越高,食品越不易保存越容易腐败。

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而pH值就是大家日常所说的酸碱度,酵母菌和霉菌可在低pH下生长,当pH值为
4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素。

哪些食品属于高危易腐食品?

看了一些相关定义,想必大家也都一脸迷茫,那么在生活中有哪些常见的高危易腐食品呢?

1.新鲜的蔬菜水果:水分充足,水分活度较高,有利于细菌的生活和繁殖,属于高危易腐食品。

2.乳制品、蛋类:其水活性值一般在0.98~0.99,适合多种微生物的生长。

3.畜肉:动物宰杀之后,肉类中的糖类转化为乳酸,导致pH值降低,时间久了就会腐败变质。如牛肉,大概18小时左右会腐烂变质。

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冯杏瑜摄

4.鱼类:鱼类的鰓、内脏等含水多,并本身携带有大量菌体,为细菌迅速繁殖提供了温床,且这些菌群能够穿越鱼肋与脊柱边的大血管,沿各肌肉组织蔓延,加速鱼肉腐坏。

官方版“防腐”操作

那如何防止食品腐败变质呢?2018年10月1日,国家市场监管总局实施的《餐饮服务食品安全操作规范》对高危易腐食品从原料解冻、熟制后冷却至再加热等多个加工制作行为制定了详细、具体的食品安全风险防控要求。一起来学习一下官方版“防腐”技巧~!

粗加工制作与切配

应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过8℃。

高危易腐食品冷却

需要冷冻的熟制半成品或成品,应在熟制后立即冷却。应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却,并在盛放容器上标注加工制作时间等。

冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。

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食品再加热

高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。

供餐

而餐饮店等经营单位,供餐时就更需留意了!

在烹饪后至食用前需要较长时间存放的高危易腐食品,应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃~60℃条件下存放超过2小时,且未发生感官性状变化的,应按规范要求再加热后方可供餐。

配送

配送高危易腐食品应冷藏配送,并与热食类食品分开存放。烧熟后按照高危易腐食品冷却要求,将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的,其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按规范要求对食品进行再加热。

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夏日炎炎,高危易腐食品极易引发食品安全事件,食安君建议相关企业从业人员认真落实《餐饮服务食品安全操作规范》中有关高危易腐食品的规定,规范经营行为,以限制病原体的生长和毒素的形成,避免食源性疾病的发生!