冷柜冷冻食品,我们要确保细菌不能高于标准。那么如何检测细菌多少呢?下面就和冷柜价格一起来看看,其他专家是如何对待这些细菌及处理的吧。判定细菌数量的高、中、低,与被检物料的类型有关,例如用好气菌计数,对青豆或菠菜来说属正常范围的细菌数,对豌豆却可能高于正常值。另外,不同的分析目的对检测的结果也可作出不同的解释,如同一结果在检查有怀疑的产品与检查加工过程中某个工序的控制情况时的解释就不同。

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为了防止冷冻食品在冷柜中发生串味、相互影响。我们在进行冷藏冷冻时候,一般都会分类保存。那么如何分类才是正确的呢?下面就和冷柜价格一起来学习一下吧。

   
把生菌数作为食品微生物学的安全性指标,在国际上有赞成和否定两种观点。持赞成论的主要意见是:

微生物主要通过空气、原辅材料、作业人员、制造装置、包装容器的途径来污染产品,而食品微生物的风险管理重在强化过程控制,微生物检验采样是过程控制是否满足要求的判断依据。有些食品企业会对产品的成品和原材料进行理化和微生物的检测,特别是微生物的检测就需要注意样品的采样流程,一般采样流程包括人员服装、环境和取样方式等,如果在抽检采样过程中没注意污染了样品,就会导致检测结果出现异常。本文主要介绍如何实施食品微生物检验采样。

   
对冷冻食品的分类,通常是以食品的原属种类进行划分。一般分为畜肉及其肉制品、禽肉及其肉制品、蛋及蛋制品、果类、蔬菜类、冷饮食品等,这是一种泛分法。由于这样的划分方法不是从食品卫生的角度出发,而且每一大类中包含的品种也是多种多样,所以在卫生管理中只能实行品种检查法。如从食品卫生的立场出发,特别是从细菌学检查法出发,则应以在吃的时候,是否加热或煮透来考虑待检物的种类和检查方式。若以此对冷冻食品进行分类,结果就比较理想了。

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一、采样方案

   
(1)冻结前加热的食品一般称为调理冷冻食品。调理冷冻食品,具体属何种食品,属哪种哪类,因制造过程和工序的不同而不同,很难做统一的规定。但有个共同点,就是都经过煮或蒸或油汆的加工过程。日本厚生省曾对调理冷冻食品做过如下说明:无加热摄取冷冻食品是在制造或加工后经过冻结的食品,在吃的时候不需加热,如糕点类(乳蛋糕布丁、果子冻、奶油馅点心等)、醋渍鲭鱼片、调味章鱼、部分烘烤类食品等。

    ①生菌数标准是必要的,而且很方便;

目前最为流行的采样方案为国际食品微生物规范委员会(ICMSF)推荐的采样方案和随机采样方案,ICMSF的采样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的,将食品分成3种危害度:

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    ②细菌学标准使工厂的卫生水平提高了;

I类危害,老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品;

   
(2)加热后摄取冷冻食品(未加热)是指冷冻食品在制造或加工后进行冷冻的,除无加热摄取冷冻食品以外的那部分食品,如油炸水产品的中间产品、油炸丸子类的中间产品、点心类的中间产品、油炸蔬菜的中间产品等。

    ③能够达到低的细菌数;

II类危害,立即食用的食品,在食用前危害基本不变;

   
(3)加热后摄取冷冻食品(加热结束)是指在制造或加工后,经过冻结的食品,食用时还要经过充分加热。如软罐冷冻食品(焖肉食品,调味肉汤等)、烧麦、饺子类的一部分(加热结束)、鸡蛋卷、菜肉蛋卷等。

    ④细菌数是衡量卫生的标准;

III类危害,食用前经加热处理,危害减小的食品。

   
(4)生食用的冷冻鱼贝类本来也应归入无加热摄取冷冻食品类范围,但由于已经制定了规格标准,所以将它们区别开来。

    ⑤低温细菌数保证了食品的安全;

采样方法是从统计学原理来考虑,将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、和严重3档。根据以上危害度的分类,又将将采样方案分成二级法和三级法。

   
(5)非生鲜贝类和肉等,因它们被包装在容器里,当然也列入冷冻食品的范围,然而这类食品的细菌学标准目前还没有制定。

    ⑥细菌数和腐败的程度有关;

二级法,设定n、с及m值,采样数只设合格判定标准m值,超过m值的,则为不合格品。例如,生食海产品鱼,n=5,c=0,m=102,n=5即采样5个,c=0即意味着在该批检样中,未见到有超过m值的检样,此批货物为合格品。三级法则有n、c、m及M值。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法,超过m值的检样,即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数,作为c值,如果在此范围内,即为附加条件合格,超过M值者,则为不合格。

   
加热后摄取的冷冻食品,在食用前要充分加热,是指加热处理后,食品的中心温度须达70℃以上。所以,单是热一下就吃的那一种食品,应归入无加热摄取冷冻食品的范围。还有,像蔬菜类,在制造工序中仅经过短时间的烫漂,这不能认为“加过热”,应按加热后摄取冷冻食品中的未加热类处理。

    ⑦细菌数越少的食品,其保藏性越好。

例如:冷冻生虾的细菌数标准n=5,c=3,m=101,M=102,其意义是从一批产品中,取5个检样,经检样结果,允许≤3个检样的菌数是在m–M值之间,如果有3个以上检样的菌数是在m–M值之间或一个检样菌数超过M值者,则判定该批产品为不合格品。

 

   
持反对论者主张规定细菌数。在公共卫生处于高水平的国家持这种观点的学者很多。如美国很多州都似乎认为:与其规定细菌数的法律不如严格贯彻食品的处理规定,因为这样更能确保冷冻食品的安全性。美国食品、药品管理局也持这种看法。

n:系指一批产品采样个数。

 

c:系指该批产品的检样菌数中,超过限量的检样数,即结果超过合格菌数限量的最大允许数。

 

m:系指合格菌数限量,将可接受与不可接受的数量区别开。

M:系指附加条件,判定为合格的菌数限量,表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

二、现场采样注意事项

确定了采样方案以后,采样方法对采样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。

1、采样必须遵循无菌操作程序,采样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌,防止一切可能的外来污染。

2、容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌,大小适合盛放检样。

3、采样全过程中,应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。

4、确定检验批,应注意产品的均质性和来源,确保检样的代表性。

5、当用自动采样器取不需要冷却的粉状或固定食品时,必须履行相应的管理办法,保证产品的代表性不被人为地破坏。

三、现场采样工作要求

1、直接食用的小包装食品:

尽可能取原包装,直到检验前不要开封,以防污染。

2、液体样品:

(1)采样前摇动或用灭菌棒搅拌液体,尽量使其达到均质;

(2)以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。

(3)如为非冷藏易腐食品,应迅速将所采样品冷却至0-4℃。

3、半固体样品:

以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖采样品,放入无菌容器。

4、固体样品:

(1)每份样品应用灭菌采样器由几个不同部位采取,一起放入一个灭菌容器内;

(2)大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;
小块大包装食品应从不同部位的小块上切采样品,放入无菌容器。

(3)若为检验食品的污染情况,可取表层样品;若为检验食品品质的情况,应从深部采样。

(4)注意不要使样品过度潮湿,以防食品中固有的细菌增殖。

5、冷冻样品:

(1)对大块冷冻食品,应从几个不同部位用灭菌工具采样,使之有充分的代表性。

(2)大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削采样品或用无菌小手锯从冻块上举采样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。

(3)冷冻食品的采样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。

(4)在将样品送达实验室前,要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化,不可使其再冻,保持冷却即可。

6、生产过程中的采样:

(1)
车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。如用固定在贮液桶或流水作业线上的采样龙头采样时,应事先将龙头消毒;

(2)
车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

(3)
车间空气采样(空气尘降法)。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖,暴露采样后,盖盖送检。

(4) 设备采样

涂抹法(适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面)取经过灭菌的50cm2铝片框放在需检查的部位上,用无菌棉签蘸上无菌生理盐水擦拭后放入盛样容器。

贴纸法(适用于表面不平坦的设备和工器具接处面)

将两张纸面积共50cm2的无菌规格纸用无菌生理盐水泡湿后,分别贴于需测部分,后放入盛样容器。