其实冷柜冷藏食品的真正目的就是减慢食品的蒸发,冷柜之所以温度低,就是让柜内物品达不到蒸发点,进而延长了物品的寿命。那么冷柜中食品冷藏和蒸发的具体关系是什么呢?下面就让冷柜价格以实例分析,来说明给大家吧。果蔬叶面的水分大部分通过气孔散发到环境中形成蒸腾作用;水分以气态,通过植物体的表面从体内散发到体外,形成蒸散。果蔬在冷柜冷藏或运输中所含水分挥发,使纯水不受任何阻碍地散失,形成蒸发,蒸发生理是果蔬采后生理的主要内容之一。所以,冷柜冷藏和食品自身蒸发关系和紧密。

请问专家 蒸腾与蒸发有何不同?

气调包装(Modified Atmosphere
Packaging),简称MAP,可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP的一个重要特征是贮藏初始调节包装内的气体组成,以达到抑制食品的腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又被称为主动气调包装(Active
Atmosphere
Packaging)。新鲜果蔬是人们获取维生素和膳食性纤维的主要来源。其在采摘后的储存期间内仍具有生命活性,包括呼吸作用和蒸腾作用等。呼吸作用和蒸腾作用所释放的物质和热量对果蔬的质量影响很大,造成果蔬重量减轻、营养损失、外观和色泽受损、最终导致其腐烂变质,失去食用价值,造成巨大的经济损失。果蔬气调包装就是在冷藏的基础上,通过对包装内环境温度、湿度、气体浓度等因素的调节控制来抑制果蔬的呼吸作用并降低其水分蒸发速率,从而达到延长其货架寿命的目的。果蔬气调包装以其安全、有效且操作简单的特点已成为近年来国内外研究的重点。
一、气调包装的历史及现状
气调包装的起源可追溯至19世纪30年代,当时将新鲜牛羊肉装在大包装袋保鲜贮运,而在水产品中的应用始于1930年。但是这项技术大规模在商业上的应用是从1970年以后才开始。1979年英国Mark&Spencer公司推出了MAP肉制品,两年后应用到了鱼类、火腿等方面。至于对果蔬气调保鲜的研究,早在1955年,美国Gerhard国家研究中心植物生理实验室的马尔赛兰,开始研究各种PE膜贮藏苹果和梨,并对贮藏环境中的氧气(O2)
和二氧化碳(CO2)变化作了系统的研究,并于1960年发表了研究报告,并称之为生理包装贮藏。根据果品呼吸的生物模数来确定保鲜膜配方、厚度、规格,在特定的温度条件下,借助PE膜透过O2和CO2的双重效应,维持袋内的气体成分。
我国气调包装起步于20世纪90年代,国家农产品保鲜工程技术中心于1988年开发了果蔬专用PVC保鲜膜24种配方,从中筛选出32个品种,47种规格用于黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等保鲜膜袋的实际应用。最近几年MAP已经成为各方研究的热点。
二、气调包装的体系组成
果蔬贮藏过程中有两个主要影响因素,即需氧菌和氧化反应,两者均需要O2。因此,要延长货架期或保持果蔬的品质,就需要降低环境的O2含量。试验证明,当包装内的O2含量<1%,各种细菌生长就急速下降,当降低到<0.5%时,其生长受到抑制并停止繁殖。然而,实际上单独利用真空包装对其很难有效,并且产品不可避免地被皱缩而不适合许多的食物。MAP技术是特别为真空包装中存在的问题而设计的,能进一步地抑制微生物的腐败和产品皱缩。MAP与真空包装一样,产品通常与冷藏相结合。其核心是将果蔬周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体,配合适当的温度条件,来延长新鲜产品的货架寿命。MAP技术的调节气体有O2、CO2和N2。
O2可以维持产品新鲜色泽和抑制厌氧微生物生长。低氧含量能够有效地抑制呼吸作用,在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长。
CO2是气调包装中的一种关键气体。它能抑制细菌、真菌的生长,用于果蔬包装时增加CO2,具有强化减氧、降低呼吸强度的作用。但使用CO2时必须注意,CO2对水的溶解度很高,溶解后形成的碳酸会改变果蔬的ph值和品味。同时CO2溶解后,包装中的气体减少,容易导致包装萎缩、不饱满,影响外观。气调包装中对
CO2的使用必须考虑贮藏温度、果蔬的水分、微生物的种类和数量等多方面因素。
N2是一种惰性、无味的气体,能控制化学反应。N2是空气的主要成分,约占78%,在同食品的接触过程中呈中性,因此可用于食品防腐。与其他常用的气体相比,N2不容易透过包装膜,在气调包装系统中主要作为充填气体。
三、气调包装机理
果蔬产品被包装后,随着呼吸的进行,其细胞内的O2不断减少,细胞与包装内环境及包装外环境之间O2分压的平衡关系被打破。包装外环境的O2便不断地向包装内环境及细胞内部进行渗透或扩散。当O2的消耗速度超过渗入包装内环境的速度时,包装内环境的O2浓度下降,而O2浓度的下降又会反过来降低果蔬的呼吸速率,直到O2的消耗速度等于透过包装材料进入包装内环境的速度时,包装内环境O2的分压才达到平衡状态,该平衡是一种动态的平衡,对于CO2
和N2也有类似的平衡过程。
由此可以看出,包装内环境气体成分主要取决于果蔬的呼吸速率和薄膜的透气性。如果进入包装内环境的全被呼吸过程消耗,呼吸过程产生的O2全部分散到包装外环境中。
当单位时间内进入包装内环境的O2全被呼吸过程消耗,呼吸过程产生的CO2全部分散到包装外环境中,即系统达到动态平衡。
以上是气调包装数学模型建立的理论基础。假如确定其中某些参数,就可以利用计算机技术来进一步预测适合产品最佳MAP条件的其它参数。在此基础上准确描述特定果蔬MAP系统中气体环境和温度等与呼吸强度的关系,利用计算机技术预测包装内环境中气体浓度和达到平衡时间,或选择薄膜材料,确定果蔬的包装量和包装尺寸等。实现满足特定果蔬所需要的最佳气体浓度的包装内环境是今后MAP技术研究的方向。
当前食物的保鲜技术有辐射保鲜、化学保鲜、高静压水处理保鲜、无线电波(频率为l–100MHz)处理保鲜、结构化水保鲜、一般冷藏、充气包装和气控包装等。其中辐射保鲜和化学保鲜有安全、卫生方面的问题,高静压水、无线电波、结构化水等处理保鲜又有高新技术上的普及问题,因而在冷藏基础上的气调包装有其它保鲜技术无法比拟的优点。近几十年来,
随着消费者对新鲜果蔬需求量的逐年增长以及果蔬跨地区性、跨季节性的需求,水调贮藏作为一种简易而行之有效的保鲜技术,
其应用与推广也是势在必行。目前,在国外发达国家已得到广泛应用,而在我国尚处于起步阶段。经过国内这几年的研究,新鲜食品采用气调包装一般可达到5-
14天的保鲜期,基本达到国外同类食品气调包装的保鲜期。 (end)

图片 1

来源: 中国兴农网 发布时间2013-04-03 07:23:43

问题:请问专家,蒸腾与蒸发有何不同?

中国兴农网农业气象专家提供解答。您好,首先感谢您对中国兴农网的支持与与关注!

蒸发是指在温度低于水的沸点情况下,水分子从液态或固态水的表面自由逸出变为气态的过程。气象观测中,通常是指用20厘米口径、11.5㎝高的金属容器,每天所加20mm的清水因蒸发而消耗的水层厚度,表示蒸发量。

自然界中水面蒸发速率的大小,与温度、饱和差、风速、气压等有关,如温度高蒸发快,反之则慢;饱和差大蒸发快,反之则慢;风速大蒸发快,反之则慢;气压高蒸发慢,反之则快。

所谓蒸腾,是指植物体内的水分,通过体表以气态形式散逸的过程。作物根系从土壤中吸收的水分,只有0.15%~0.2%用于植物体的组成。而99.8%以上的水分通过作物体后,由叶面气孔或植物体表散逸到大气中。

对植物而言,蒸腾既是物理过程又是生理过程。蒸腾作用产生的蒸腾拉力,使溶解在水里的各种矿物质、盐类、养分随上升液流达到作物体的各部分,以满足其生命活动需要;同时蒸腾因水的气化热高,在蒸腾过程中可以散失掉大量的辐射热,其耗热作用还能降低作物体温,以避免烈日灼伤;蒸腾作用的正常进行,有利于二氧化碳的同化,这是因为叶片进行蒸腾作用时,气孔是开放的,开放的气孔便成为二氧化碳进入叶片的通道。在农业上通常用蒸腾系数来表示作物对水分需要程度,植物有机体每合成一克干物质所蒸腾水分的克数,叫蒸腾系数。诸如水稻为500-800,棉花为300-600,小麦为450-600,玉米为250-300。

以上表明,蒸腾作用对作物的意义重大,是其赖以生长发育的重要生理过程;而蒸腾散逸的大量水蒸气又能回归大气,使当地的空气保持湿润,气温降低,让当地的雨水充沛,形成良性循环,这对环境的改善也具有重要意义。

以上信息仅供参考,希望对您有所帮助。

相关链接

如您有问题,欢迎您到中国兴农网合作社提出,中国兴农网专家会给您满意答复。

地址:

   
因为食品在放入冷柜冷藏之前,果品一般含水量为85%~90%,蔬菜含水量为70%~95%。植物体内进行的一系列的虫理活动靠体内的水分作为媒介,如养分的溶解、吸收、转移,各种酶的作用,呼吸作用中气体的溶解和放出等一系列的生理活动,都是在水的存在下进行。果蔬中若没有水就失去生命活动。采收后的果蔬在冷柜贮运过程中水分蒸发如得不到补充,体内水分逐渐散失,细胞膨压降低,本身质量减轻,使果蔬表面产生皱缩、光泽消退的现象,导致形态的萎蔫。果蔬水分散失5%,就会失去光泽和鲜度。果实失去外观的饱满新鲜和嫩脆的品质,甚至正常的代谢作用遭到破坏,会引起抗病性和耐贮性的降低。超市中大量使用冷柜冷藏果蔬,就是通过这个来实现的。